Flokkur: Aðalréttir

Gæsapottréttur

Þessi uppskrift er hugsuð til þess að skora á menn að nýta lærin af bráðinni og á þessi uppskrift ekki síður við læri á annarri villibráð.

Fyrst er rétt að útskýra hvaða aðferðum er beitt við að sinudraga gæsalæri.
Skorið er í skinnið á „ökklanum“ á gæsinni, sem sagt fyrir neðan „kálfann“ (ha ha).
Passið vel að skera ekki í gegnum bein og sinar heldur aðeins grunnan skurð þar sem liðurinn er.
Þá er haldið fast utan um löppina á gæsinni og liðurinn brotinn. Því næst er haldið utan um lærið með annarri hendinni og utan um löppina með hinni og togað ákveðið þannig að sinarnar dragist úr lærunum. Þetta er hægt að gera áður en gæs er reytt eða sviðin og betra að gera þetta áður en gæs er hamflett.

Gæsapottréttur (úr gæsalærum)
1 kg gæsalæri (sem búið er að sinudraga)
1/2 dl olía
3 leggir sellerí
3 gulrætur
2 laukar
2-3 lárviðarlauf
8 stk hvít piparkorn
10 einiber
1/2 msk eða 1 kvistur salvía
1/2 tsk timian
salt
1 – 1 1/2 líter vatn

Brúnið lærin í olíunni í stórri pönnu. Bætið síðan grænmetinu útí, kryddi og vatni því næst bætt út í og þetta allt soðið við vægan hita í ca. 2 klukkustundir. Takið lærin upp úr, losið kjötið frá beinunum og skerið það í stóra teninga. Sigtið soðið.

Því næst er sósan útbúin. Í hana þarf þetta:

soðið af gæsalærunum
1 pela rjóma
1 msk villbráðarkraft (t.d. frá Oscar)
salt og hvítan pipar
1 rif af gráðosti
2 msk rifsberjahlaup
brúnan Maizena sósujafnara

Allt þetta er soðið saman og sósan smökkuð til með kryddi eftir smekk.
Að lokum er gæsakjötsteningunum bætt útí. Hægt er að grófskera sveppi eða annað grænmeti og bæta út í þennan rétt.

Grillaðar langvíubringur

Hér kemur kryddlögur sem gott er að leggja langvíubringur í.

Þetta magn miðast við 400 g af bringum:
3 msk soyasósa
3 msk ferskur lime-safi
1 msk hunang
2 dl ananassafi (má ekki vera sætur)

Bringurnar eru látnar liggja í þessu yfir nótt í ísskáp og síðan steiktar á grilli eða á pönnu.

Hér kemur svo annar lögur sem ættaður er frá Asíu:
2 1/2 dl soyasósa
6 hökkuð hvítlauksrif
1 msk rifinn engifer
1 chilipiparbelgur skorinn í sneiðar

Bringurnar eru léttfrystar og skornar í pappírsþunnar sneiðar (hráar).
Sneiðarnar eru lagðar í löginn og látnar liggja í honum í 45 mínútur.
Sneiðarnar eru steiktar á vel heitri pönnu og bornar fram með hrísgrjónum.
Gott er að bera kryddlöginn fram í litlum skálum sem sósu.

Villigæsalifur með sveppum og eplum

Villigæsalifur er einstaklega ljúffengur réttur, ekki síst sem forréttur og er það miður hvað allt of margir veiðimenn nýta sér hana ekki. Það sem er skemmtilegt við þessa tilteknu uppskrift er að í henni eru einnig notaðir villisveppir. Best er að nota kónga-, lerki- eða furusveppi.

Það sem þarf í þennan bragðgóða rétt er þetta:
300 gr. villigæsalifur
150 gr. villisveppir
2 gul epli
2 msk ólífuolía
timian
kanel
salt og pipar

Eplin eru skræld og skorin í þunna geira. Sveppirnir eru skornir í bita.
Steikið villigæsalifrina í ólífuolíunni, kryddið með salti og pipar.
Bætið ögn af olíu á pönnuna og kryddið hana með kanel. Kryddið sveppina með timian, salti og pipar og steikið þá í 3 – 5 mín.
Leggið 3 – 4 eplageira á hvern disk. Þá eru sveppirnir settir á eplageirana og svo villigæsalifrarnar.

Humar og eplasulta á humargljáa og eggjafroðu

Fyrir 6

1 kg humarhalar
Skelflettið humarinn og brjótið skeljarnar smátt
Ferskt spínat u.þ.b. hálfur poki

Trjónukrabbagljái
Brotnar humarskeljar
1 gulrót
laukur
1 blað salvía
Hvítur pipar
1 dl koníak
1 l kjúklingasoð
1 dl hvítvín
120 g smjör

Bræðið smjörið í potti og brúnið humarskeljarnar, bætið lauknum og gulrótinni út í, kryddið til með pipar.
Hellið nú koníakinu yfir og kveikið í, þegar alkóhólið hefur brunnið úr er hvítvíninu og kjúklingasoðinu bætt í, sjóðið síðan soðið niður til helminga og sigtið það.
Sjóðið síðan soðið áfram niður eða þangað til það er um 4 dl, bætið þá afgangnum af smjörinu út í og saltið ef með þarf.

Þurrkuð epli
Sneiðið græn matarepli í þunnar sneiðar og þurrkið á eldhúsrúllu í örbylgjuofni.

Eplasulta
250 g græn matarepli
30 g smjör
4 g tímían
50 ml eplacider
2 skammtar salt og pipar

Skerið eplin í teninga og svíðið í smjörinu, kryddið með salti og pipar, hellið cidernum yfir, setjið timíangreinina í og sjóðið sultuna hæfilega þykka.

Eggjafroða
6 eggjarauður
2 dl Sauternes
20 g Cider (eplasafi)

Þeytið eggin upp í vatnsbaði (bain-marie) með víninu og eplasafanum þangað til eggjahræran er hæfilega þykk.
Hreinsið spínatið, smjörsteikið og haldið heitu, setjið 1/3 af humrinum í botninn á djúpum diski.
Látið teskeið af eplasultu ofan á.
Setjið spínatlauf þar ofan á, endurtakið tvisvar sinnum og endið með að setja þurrkað epli ofan á og sultu og jarðsveppasneið ofan á það.
Hellið trjónukrabbagljáanum meðfram og slæðið Sabayonsósunni meðfram.

Gæsalæri, ódýrt lostæti

Þessi uppskrift er hugsuð til þess að skora á menn að nýta lærin af bráðinni og á þessi uppskrift ekki síður við læri á annarri villibráð.

Nokkur brögð eru að því að veiðimenn hirði aðeins bringurnar úr þeim gæsum sem þeir skjóta og hendi öllu hinu.Þetta er mikil sóun að ætti ekki að þekkjast því gæsalærin eru aldeilis frábær til átu. Hér kemur uppskrift sem er sáraeinföld en bregst ekki.

Galdurinn er að lærin eru matreidd á sérstakan hátt, eða confit eins og Frakkar segja. Þetta þýðir að lærin eru elduð við vægan hita í eigin safa í nokkuð langan tíma. Svona förum við að og hér er miðað við 4 læri af fullorðnum gæsum en 6 læri af ungum. Það sem þarf er:

Innihald

4 græn epli
2 laukar
1/2 tsk kanill
salt og pipar eftir smekk
safi úr einni sítrónu
steikingarpoki

Lýsing

Kryddið lærin með salti og pipar. Skerið eplin í þunna geira (hafið hýðið á þeim). Afhýðið laukinn, skerið hann í sundur eftir endilöngu og skerið hann svo í sneiðar.

Blandið kanil saman við sítrónusafann og honum svo saman við eplageirana.

Raðið lærunum, lauknum og eplageirunum í steikarpokann. Lærin eiga að vera hulin eplum og lauk.

Stingið gat á steikarpokann (svo gufan komist út) og setjið hann svo inn í 110° heitan ofn. Lærin eru höfð í ofninum í 90 mínútur.

Þessi réttur er einnig mjög góður kaldur. Þá má einnig hita hann upp í potti, ofni eða í örbylgjuofni.

Uppskrift frá Baldri Öxdal

Grafinn hreindýravöðvi

Picture52.jpg

Hreindýravöðvi, 2,5 til 3 cm þykkur
Gróft salt
Rósmarín
Blóðberg
Fennelfræ
Kerfill
Bergmynta
Hunang

Kjötið er þakið salti í ca 2 og hálfan til 3 klukkustundir, skol­að og þerrað. Penslað með hun­angi. Þvínæst er vöðvinn hjúpaður með söx­uðum kryddjurtum og fræjum. Tilbúið eftir 2 daga í kæli.

Ítölsk gæs

Berin eru einu ávextirnir í íslenskri náttúru. Aðalbláber þykja best íslenskra berja. Hér kemur skemmtileg uppskrift frá Ítalíu sem hefur verið aðlöguð íslenskum aðstæðum. Í þessari uppskrift eru það aðalbláberin sem gefa tóninn. Þetta er einstaklega einföld uppskrift en aldeilis frábær. Það sem þarf er:

  • 2 gæsabringur eða um 800 gr
  • 2 msk    ólívuolía
  • 4 msk    balsam edik
  • 1 dl    aðalbláber
  • ½ tsk    kanell
  • salt og pipar

 

  1. Bringurnar eru steiktar í pönnu með háum börmum. Setjið ólívuolíu á pönnuna. Því næst eru bringurnar settar á pönnuna með skinnhliðina niður. Eftir u.þ.b. 3 mínútur er hitinn lækkaður og bring­urnar steiktar við vægan hita í u.þ.b. 10 mínútur. Aukið því næst hitann aftur og snúið bringunum við og steikið í u.þ.b. 5 mínútur. Bringurnar eru settar í eldfast fat og haldið heitum í ofni við u.þ.b. 40°.
  2. Hellið allri fitu af pönnunni. Setjið því næst balsam edik, aðalbláber, salt, pipar og kanel á pönnuna. Sósan er soðin niður við vægan hita í 10 – 15 mínútur.

Til að gera þessa sósu ennþá ljúffeng­ari má bæta við hana ½ dl af púrtvíni og einni msk af soja sósu. Pannan er því næst tekin af hell­unni og 50 gr af smjöri hrært saman við hana.
Sósunni er skipt á fjóra diska og gæsabringurnar skornar í þunnar sneiðar sem eru lagðar ofan á sósuna. Með þessum rétti er gott að hafa rauðkál, rauðvínssoðnar perur og kartöflumús.

Svartfugl

Svartfugl er frábær villibráð. Stofnar svartfugla eru sterkir hér við land og auðvelt að komast á svartfuglsveiðar. Svartfugl má matreiða á ótal vegu þó bestur sé hann steiktur. Mörgum finnst lýsisbragð af svartfugl­inum og er hann því ekki eins vinsæl villibráð eins og til dæmis rjúpur og gæsir. Auðvelt er að losna við lýsisbragðið. Frumskilyrði er að hreinsa vel alla fitu af svartfuglsbringunum. Þá er tilvalið að leggja bringurnar í góðan kryddlög.

 

SÍTRÓNULÖGUR

  • 2 ½ dl    hvítvín
  • 1 dl    ferskur sítrónusafi
  • 1 dl    ólívuolía
  • 1 msk    rifinn börkur af sítrónu
  • ½ dl    hökkuð myntublöð
  • ½ dl    fínt hakkaður laukur
  • 1 msk    ferskt rósmarín (ef notað er þurrt rósmarín er nóg að hafa ½ msk)
  • 1 msk    salt
  • 1 tsk    hvítur pipar

Þessu er öllu blandað vel saman og svart­fuglsbringurnar, t.d. af lunda, langvíu eða stuttvíu, látnar liggja í leginum. Fyrst í 3 tíma við stofuhita og svo í 12 – 24 tíma í ísskáp. Síðan má glóðarsteikja bringurnar á grilli eða á pönnu. Nauðsynlegt er þó að þær séu rétt aðeins rauðar. Þessi kryddlögur dregur allt lýsisbragð úr kjötinu og gefur því einkar gott bragð. Til þess að bragð kjötsins fái notið sín er gott að hafa bragðmikla sósu með.

 

ENGIFERSMJÖRSÓSA

(fyrir 4)

  • 4 msk    smjör
  • 4 msk    rifin engiferrót
  • 1 dl    soja sósa

A    Smjörið er brætt í potti og þegar það er bráðið er engiferinn settur í pottin.
B     Setjið því næst soja sósuna í pottinn og látið sósuna sjóða við vægan hita í 10 mínútur.
Þetta er bragðmikil sósa og sé hún höfð með svartfuglinum er ágætt að hafa soðnar hrísgrjónanúðlur með eða soðin hrísgrjón.

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial