Flokkur: Aðalréttir

Söltuð gæs

Fyrir 4 – 6

Hráefni fyrir söltun:
1 stk. gæs
6 lítrar vatn
1 1/2 kg. salt
10 stk. svört piparkorn
5 stk. láviðarlauf

Hráefni fyrir eldun:
2 stk. meðalstórir laukar, skornir í báta
6 stk. svört piparkorn
4 stk. láviðarlauf
3 greinar ferskt timian (eða 1/2 tsk. þurrkað)
2 stórar gulrætur, skornar gróft

Hráefni fyrir sósu:
500 ml. soð af gæsinni
6 ml. gott rauðvínsedik
175 gr. sýrður rjómi
4 greinar ferskt timian

Aðferð:
Söltun: Takið ca. tvo lítra af vatninu og sjóðið með saltinu. Þegar saltið er uppleyst þá er restinni af vatninu hellt út í og kælt.
Gæsin er sett heil í saltvatnið og hún látin liggja þar, í 8 klst.
Athugið að vatnið verður að fljóta yfir allri gæsinni.
Eldun: Gæs ásamt öllu hráefninu er sett í pott með vatni, athugið að vatnið á að fljóta yfir allri gæsinni. Þetta er soðið yfir vægum hita þar til gæsin er soðin (fer eftir aldri fuglsins, seigur fugl þarf ca. 2 til 2 1/2 klst.).
Meðlæti: T.d. gulrætur, sellerírót, rófur, steinseljurót, kartöflur og laukur.
Þetta passar best soðið.
Sósa: Ca. 500 ml. af soðinu af gæsinni er sett í blandara með 60 ml. af góðu rauðvínsediki, 175 gr. af sýrðum rjóma og tímian. Þessu er blandað vel saman.
Smakkað til með pipar og ef til vill smá smjöri.
Sett í pott og hitað upp að suðu, áríðandi er að þetta sjóði ekki.

Sæmundur Kristjánsson

Svikin gæs

Kjöt af 8-10 gæsalærum (fer eftir stærð læranna)
2 meðalstóri blaðlaukar (púrra), fínt saxaðir
1 búnt steinselja, fínt söxuð
3 msk fínt saxað dill
Salt eða Herbamare kryddsalt (fæst í Heilsuhúsinu)
Grófmalaður svartur pipar
4-5 dl. vatn
1/2 dl. þurkaðir sveppir (fæst í Heilsuhúsinu)
2 msk. soyasósa
1 laukur, grófhakkaður
3-4 dl. rjómi
4 msk. mango chutney ólífuolía og smjör

  • A. Setjið þurrkuðu sveppina í bleyti í volgt vatn.
  • B. Skerið kjötið af beinunum og hreinsið allar sinar úr því.
  • C. Setjið helminginn af blaðlauknum, steinseljunni og dillinu í pott
  • Kryddið með salti (helst kryddsalti) og pipar. Hellið 1-2 dl. af vatni í pottinn og sjóðið í augnablik. Setjið svo grænmetið í skál og geymið.
  • D. Setjið ögn af smjöri og ólífuolíu í pott og þegar smjörið er bráðnað er kjötið af gæsalærunum sett í pottinn ásamt 1 blaðlauk og sveppunum
  • Allt þetta er steikt vel og vandlega þar til kjötið er orðið fallega brúnt. Þá er soyasósan og laukurinn sett í pottinn og 2-3 dl. af vatni til viðbótar
  • Kjötið er nú soðið í 60-75 mín. Sjóðið kjötið við frekar vægan hita og ef með þarf er vatni bætt í pottinn.
  • E. Næst er grænmetið, sem búið er að sjóða, sett í pottinn og rjóminn og að lokum er mango chutney hrært saman við.
  • F. Rétturinn er nú soðinn í 10 mín. við eitthvað meiri hita eða þar til sósan fer að þykkna.

Þetta er bragðmikill réttur.
Gott er að hafa ristaða brauðteninga, sveppi og gulrætur með réttinum. Einnig er gott að hafa soðin hrísgrjón eða kartöflumús með honum.

 

Sveitarjúpa

Fyrir 6

Hráefni:
8-12 stk. hamflettar rjúpur
2 msk. olía
3 stk. lárviðarlauf
20 stk. einiber
salt og pipar

Sósa
1 l. soð af rjúpunum
1/2 l rjómi
80 gr. hveiti
80 gr. smjör
1 msk. kjötkraftur
salt og pipar

Meðlæti
3 stk. epli, gul
6 tsk. rifsberjahlaup
300 g spergilkál
6 stk. gulrætur
18-36 kartöflur (eftir stærð)

Leiðbeiningar:
Hlutið rjúpuna í sundur þannig að bringan og lærin séu laus frá hryggbeininu.
Skerið fóarnið í tvennt þannig að unnt sé að taka himnur innan úr ásamt ómeltu lyngi sem þar kann að vera.
Hitið olíuna vel og steikið bringurnar og lærin, kryddið með salti og pipar.
Síðan skal brúna fóarn, hjarta og bein vandlega. Látið rjúpurnar, innmatinn og beinin í pott, látið vatn fljóta yfir og sjóðið í 1 klst. ásamt lárviðarlaufum og einiberjum.

Sósan
Lagið smjörbollu úr hveiti, smjöri og sigtuðu soði.
Rjómanum hellt saman við og kryddað með kjötkrafti, salti og pipar.

Meðlætið
Eplin eru afhýdd, skorin í tvennt og kjarnhreinsuð.
Rifsberjahlaup er sett í kjarnhúsið. Bakað í ofni í 10 mínútur við 150°C.

Grænmetið og kartöflurnar soðið.
Hollráð
Látið rjúpubringurnar og meðlætið á fat með loki eða álpappír yfir og geymið á heitum stað á meðan sósan er löguð.
Bringan tekin frá hryggnum.
Lærin skorin af hryggnum.
Fóarnið skorið í sundur.
Himnan ásamt lyngi tekin úr fóarninu.

Svartfugl a la Kína

Fyrir nokkrum árum bað ég kínverskan matreiðslumann, sem starfaði hér á landi um tíma, að matreiða fyrir okkur félagana svartfugl.
Satt best að segja var útkoman ekkert sérstaklega spennandi.
En Kínverjinn gafst ekki upp, hann bað okkur um fleiri bringur og hélt áfram að gera tilraunir.
Viku síðar heimsóttum við hann aftur og þá gaf hann okkur að borða þennan rétt sem var og er frábær, prófið bara sjálf.

Í réttinn þarf:
700 g svartfuglsbringur
1 gulrót skorin í þunnar sneiðar
1/2 kúrbítur (zucchini) skorinn í sneiðar
1/2 blaðlaukur (púrra) skorinn í sneiðar
1 rauð paprika skorin í ca 1×1/2 cm. bita
100 g sveppir skornir í bita
1 msk rifin engiferrót
1 + 2 msk púðursykur
1 dl + 2 msk soyjasósa
matarolía
250 g hrísgrjónanúðlur (Blue Dragon Stir Fry Rice Noodles)

Steikið bringurnar á vel heitri pönnu í 1 1/2 mínútu á hvorri hlið.
Takið þær svo af pönnunni, haldið þeim heitum í volgum ofni (40°C).
Því næst er allt grænmetið, nema sveppirnir, steikt á pönnunni ásamt rifinni engiferrót, 1 msk af púðursykri og 1 dl af soyasósu. Sveppirnir eru steiktir á annarri pönnu og þeim svo blandað saman við grænmetið. Setjið núðlurnar í pott með sjóðandi vatni. Færið þær svo upp úr og látið kalt vatn renna á þær. Klippið síðan núðlurnar niður í 10 cm spotta og blandið þeim saman við grænmetið og sveppina.
Skerið niður svartfuglsbringurnar í 1 cm þykkar sneiðar.
Hitið 2 msk af púðursykri á pönnu, hrærið 2 msk af soyasósu saman við sykurinn. Þegar púðursykurinn er uppleystur eru svartfuglssneiðarnar snöggsteiktar á pönnunni. Sneiðarnar eru svo settar á pönnuna með grænmetinu og hrísgrjónanúðlunum.

Þar með er rétturinn tilbúinn.

Sigmar B. Hauksson

Stórgóðar stokkendur

Af þeim öndum sem veiddar eru hér á landi eru flestar stokkendur.
Stokkendur eru frábærar til matar.
Best er að matreiða þær í tvennu lagi, bringurnar sér og lærin sér.
Hér kemur ein slík uppskrift en hún gerir ráð fyrir að notaðar séu tvær endur.
Byrjið á því að skera læri og bringur frá og hlutið beinin gróflega niður.
Þá er gerð kryddblanda en í hana þarf:
2 msk gróft salt
1 tsk timian
1 mulið lárviðarlauf
2 fínt söxuð hvítlauksrif

Þessu er öllu blandað vel saman.
Veltið lærunum upp úr þessari kryddblöndu. Látið þau liggja í þessari blöndu í stofuhita í 12 tíma og svo í ísskáp í aðra 12 tíma.
Þá er það sósan (hana má gera sólarhring áður). Steikið beinin á pönnu (það má þá sleppa bringubeininu eða skipinu). Þegar beinin eru orðin vel brún er ½ dl af koníaki hellt á pönnuna og kveikt í. Þegar eldurinn slokknar er hitinn lækkaður og 1 ½ dl af rauðvíni hellt á pönnuna. Þá er bætt á pönnuna:
4 ½ dl grænmetissoð
1 tsk timian
5 einiber
½ lárviðarlauf

Þetta er allt látið sjóða við frekar vægan hita í um 45 til 60 mínútur, eða þar til um helmingur vökvans hefur gufað upp.
Þá er 1 dl af rjóma hellt á pönnuna og hitinn hækkaður og allt látið sjóða kröftuglega í 3 mínútur. Nú er vökvinn síaður (notið fínt sigti) yfir í pott og beinunum kastað í ruslið. Sósan er látið sjóða við mjög vægan hita og krydduð eftir smekk með salti og pipar.

Þegar komið er að því að matreiða öndina er byrjað á lærunum.
Skafið mesta kryddið af þeim og steikið þau á þurri pönnu (án fitu) þar til að þau eru orðin fallega brún. Þau eru svo steikt í 175°C heitum ofni í 30 mínútur.
Bringurnar eru einnig steikar á þurri pönnu þar til að þær eru vel brúnar. Þær eru svo settar inn í 175°C heitan ofn og hafðar þar í 10 mínútur. Áður en bringurnar eru skornar niður í þunnar sneiðar eru þær látnar kólna aðeins.
Sósan er svo sett á heitan disk, þá eitt læri á mann og svo ½ bringa skorin í þunnar sneiðar.

Steiktur lundi

Úrbeinaðar lundabringur
Salt
Pipar
Timian
Gráðostur
Rifsberjasulta
Rjómi

Í þessari uppskrift verður tilfinningin að ráða, gætið þess þó að setja lítið af rifsberjasultu og gráðosti saman við sósuna.
Lundinn er kryddaður með salti og pipar og steiktur í smjöri og síðan kryddaður með timian. Bringurnar teknar af pönnunni, rjómi settur á pönnuna og sósan bragðbætt með gráðosti og rifsberjasultu.
Sósan er krydduð með salti og pipar ef með þarf.
Sykurbrúnaðar kartöflur passa mjög vel með.

Úlfar Eysteinsson

Steiktar svartfuglsbringur

Handa 4

Bringur af 4 svartfuglum
2 msk. maísolía
Salt og pipar

Sósan
4 cl. portvín
1 ½ dl. svartfuglssoð
2 dl. rjómi
2 msk. rifsber, frosin
Salt og pipar

Úrbeinið bringurnar og fjarlægið af þeim himnuna.
Hitið olíuna á pönnu, steikið bringurnar við góðan hita í 4 mín. hvorum megin og kryddið með salti og pipar.
Takið þær af pönnunni og haldið þeim heitum. Hellið portvíninu á pönnunna og leysið upp steikarskófina.
Bætið síðan svartfuglssoðinu við ásamt rjómanum og sjóðið þetta saman í 2 mín.
Setjið síðan rifsberjahlaup og rifsber út í, og látið það sjóða með í 1 mín.
Bragðið á sósunni og kryddið með salti og pipar eins og þurfa þykir.
Hellið sósunni á diskana og setjið bringurnar ofan á, annaðhvort heilar eða skornar á ská í fallegar sneiðar.

Rjúpnabringur með sellerí og graskers kombó

Fyrir 4

U.þ.b. 800 g rjúpnabringur
4 skammtar salt og pipar

Rjómasoðnar kantarellur
2 dl madeira
2 dl rjómi
2 dl kálfasoð
160 g kantarellusveppir
60 g smjör
5 g rósmarín

Aðferð
Sjóðið kálfasoðið niður um 2/3, með rósmaríninu.
Bætið madeiranu í og sjóðið niður til helminga.
Hellið nú rjómanum í og sjóðið hæfilega þykkan.
Bætið með smjörinu og sjóðið upp á kantarellunum í sósunni.

Sellerí- og graskerskompot
100 g rótarsellerí
100 g grasker
1 dl kálfasoð
2 skammtar salt og pipar

Skerið graskerið og selleríið í grófa teninga og sjóðið í kálfasoðinu þangað til það er orðið mauksoðið, þó þannig að í séu heil stykki.
Kryddið til eftir smekk.

Kartöflu-galette
4 skammtar kartöflur
320 g af bökunarkartöflum
120 g smjör
2 skammtar salt og pipar

Skerið miðjuna úr kartöflunum og sneiðið í 3 mm þykkar sneiðar.
Setjið kartöflusneiðarnar í bráðið smjörið.
Setjið í stálhring og bakið gullinbrúnt í ofni.
Brúnið rjúpurnar í smjöri og ofnsteikið við vægan hita.
Berið fram með grænmeti eins og snjóbaunum og litlum gulrótum.

Rjúpnabringur á beini með endívum

Fyrir 6

Hráefni:
8-12 stk. rjúpubringur á beini
Rjúpusoð
1-1/2 l vatn
háls, hjarta, fóarn, læri og bein
1 stk. gulrót
1 stk. sellerístilkur
1 stk. laukur
1/4 stk. blaðlaukur
5 stk. piparkorn, svört
4 stk. einiber
2 stk. lárviðarlauf
1/2 tsk. timian
1 msk. rifsberjahlaup
3 stk. súputeningar/kjötkraftur
2 msk. sykur
1 msk. rauðvínsedik

Sólberjasósa
5 dl soð úr steikarpotti
1 dl sólberjasafi
1 dl rjómi
50 g gráðaostur
2 msk. rifsberjahlaup
sósujafnari

Sykurbrúnaðar kartöflur
18-24 stk. kartöflur, soðnar
100 g sykur
2 msk. smjör
2 msk. vatn

Jólasalat
6 litlar endívur (hvítlaufssalat)
1/4 stk. rauðkálshöfuð, meðalstór

Leiðbeiningar:
Brúnið rjúpuna á pönnu upp úr smjöri, kryddið.
Setjið í steikarpott ásamt 1/2 l af heitu rjúpusoði og 1 dl af vatni.
Setjið í 180°C heitan ofn í 40 mínútur, snúið kjötinu öðru hvoru.

Sósan
Sigtið soðið úr pottinum í pott og bætið öðrum efnum út í og þykkið.
Smakkið til með salti, pipar og kjötkrafti.

Sykurbrúnaðar kartöflur
1 kg kartöflur soðnar og flysjaðar.
Brúnið sykurinn á pönnu, bætið smjörinu í og blandið með sleif.
Bætið ögn af vatni í og hrærið uns allt hefur sameinast.
Bætið kartöflunum á og látið krauma við vægan hita þar til kartöflurnar eru vel hjúpaðar sykurbráðinni.

Gufusteikt hvítlaufssalat og rauðkál
Skerið hvítlaufssalatið í tvennt og rauðkálið í strimla.
Steikið í olíu, kryddið með salti og pipar. Bætið í 1 dl af rjúpusoði og gufusteikið undir þéttu loki í 10 mínútur.

Marineraðar rjúpur

Sex til átta heilar rjúpur eða tíu til tólf rjúpubringur, marinering í 24 tíma.

Lögur
3 bollar léttsaltað vatn
2 gulrætur, 30 gr. sellerí
Steinselja, 6 einiber
2 lárviðarlauf
½ tsk. timian
Örlítið merian (framan á hnífsoddi)
Nokkur svört piparkorn
2 msk. edik
2 bollar rauðvín
Svínaspik
1 laukur

Látið léttsaltaða vatnið sjóða.
Gulræturnar, sellleríið og laukurinn skorið í smábita, soðið í vatninu í 30 mín.
Í lok suðutímans, bætið þá einiberjum, lárviðarlaufum, tímían og piparkornum út í.
Rauðvínið og edikið sett í löginn og suðan látin koma vel upp aftur.
Lögurinn látinn kólna.

Rjúpurnar settar í djúpt ílát og leginum hellt yfir.
Aðgætið að rjúpurnar þorni ekki, með því að ausa yfir þær eða snúa þeim annað veifið.

Þegar mareningu er lokið eru rjúpurnar ?spekkaðar?.
Svínaspikið skorið í mjóar ræmur, 1x1x2 cm.
Einn spikbiti settur í hvorn bringuhelminginn.
Gott er að hafa spikið frosið þegar það er sett í rjúpurnar.

Kryddið rjúpurnar með salti og pipar.

Rjúpurnar ásamt sigtuðu grænmetinu úr leginum steikt í ofni ca. 40 mín við 200°.

Sósan
Látið vatn í ofnskúffuna og sjóðið kraftinn sem dropið hefur úr rjúpunum, sigtið soðið og bakið upp á hefðbundinn hátt. Sósan krydduð eftir smekk og bragðbætt með rjóma og rifsberjahlaupi.

Með rjúpunum er framborin ½ pera á mann. Ferskar perur skornar í tvennt, soðnar í vatni með sítrónuberki og kanelstöng við vægan hita í 10 mín. Hver peruhelmingur fylltur með rifsberjahlaupi.

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial