Flokkur: Hreindýr

Koníakslegin hreindýralifur

Lifrin
Hreindýralifrin er sneidd niður. Koníaki hellt yfir og látið bíða yfir nótt.
Lifrin er léttsteikt á pönnu og krydduð með salti og svörtum pipar.
Ef bitarnir eru þykkir er hægt að bregða lifrinni inn í ofn ( hiti 200°C ) í nokkrar mínútur.

Sósan
Rjóma er síðan helt á pönnuna ásamt timian og koníaki.
Þetta soðið svolítið niður og kryddað eftir smekk.

Kartöflustappan
Kartöflur soðnar.
Lerkisveppir steiktir í smjöri á pönnu.
Kartöflunum og sveppunum hrært saman í hrærivél.
Rjóma bætt í og örlitlu salti.

Innbakað hreindýra fillet

Brúnað upp úr smjöri, salt og pipar, úr kvörn
1/2 dl villibráðarsoð, hellt á pönnuna til að leysa upp steikarskófina.
1 tsk timianlauf, sett á filet
3 cl af púrtvíni hellt yfir
2 plötur af smjördeigi, flatt út
villisveppa-duxelle sett utan um hreindýrafilet og smjördeigi vafið þar utan um.

Hreindýrasteik með ferskjusósu

Fyrir 6

Hráefni
1,2 kg snyrtur hreindýravöðvi í 100 gr. sneiðum
salt og pipar

Ferskjusósa
1/2 l villibráðarsoð (úr fugla- eða hreindýrabeinum)
50 g sólberjasulta
1 dl púrtvín
2 stk. ferskjur, nýjar, skornar í báta
50 g kalt smjör
1 stk. súputeningur (Maggi) eða kjötkraftur
sósujafnari
salt og pipar

Meðlætið
600 g kartöflur
1 búnt timian, ferskt
4 stk. gulrætur
150 g sykurbaunir
1 dl rjómi

Leiðbeiningar
Skerið kjötið í 100 g sneiðar og steikið í smjöri á pönnu.
Takið af og haldið heitu í ofni meðan sósan er löguð.
Berið fram með ferskjusósu, rjómasoðnum kartöflum, soðnum gulrótarstrimlum og sykurbaunum.

Ferskjusósa
Setjið vínið á pönnuna ásamt soðinu og leysið upp steikarskófina.
Bætið sólberjasultunni og maukuðum ferskjunum saman við og sjóðið varlega. Þykkið smávegis með sósujafnara og klípið kalt smjörið í rétt áður en sósan er borin fram.
Sósan má ekki sjóða eftir að smjörið er komið í.
Bragðbætið með salti og pipar.

Meðlætið
Skerið gulræturnar í strimla og sjóðið ásamt sykurbaununum í léttsöltu vatni í 4-5 mínútur.
Afhýðið litlar soðnar kartöflur og sjóðið í rjóma og fersku timian á pönnu þar til rjóminn þykknar.

Hreindýralifur á teini

Það eru ekki svo mörg ár síðan hreindýraveiðimenn hirtu ekki lifrina úr þeim dýrum sem þeir felldu. Á síðari árum hafa matreiðslumenn hins vegar verið með allar klær úti til að útvega sér hreindýralifrar. Í vel flestum tilvikum er lifrin notuð í paté en hún er einnig frábærlega góð léttsteikt.
Hér kemur uppskrift af rétti þar sem lifrin er maríneruð í góðum kryddlegi, sem eykur enn á hið ljúffenga bragð sem er af hreindýralifrinni.

Límóðulögur
Safi úr tveimur límóðum (lime)
1 dl. ólífuolía
rifinn börkur af 1 límóðu
timian
salvia
hvítur pipar

Þessu er öllu blandað vel saman.
Þá er það lifrin sjálf, en í þessa uppskrift þarf 400 gr. hreindýralifur.
Lifrin er skorin í teninga sem eru u.þ.b. 10 x 10 cm. að stærð.
Lifrarbitarnir eru lagðir í kryddlöginn og hafði í honum í 2 – 3 klst.
Þá þarf 4 teina, en best er að nota svokölluð grillspjót sem eru viðarteinar. Einnig þarf um 200 gr. af reyktu svínafleski eða beikoni. Helst þurfa sneiðarnar að vera þykkar, hver sneið þarf helst að vera 1 – 11/2 cm. á þykkt.
Beikonsneiðarnar eru skornar í 10 cm. langa bita. Lifrin og beikonbitarnir eru þræddir á víxl upp á viðarteinana.
Þá er grænmeti þrætt upp á teinana ásamt lifrinni og beikoninu. Það grænmeti sem passar hvað best með lifrinni eru paprikur, sveppir og laukur. Grænmetið er þá haft í svipað stórum bitum og beikonið og lifrin. Lifur, grænmeti og beikon er þrætt til skiptis upp á spjótin.
Teinarnir eru settir á útigrill eða steiktir á pönnu. Hæfilegur steikingartími er 10 – 12 mín.
Með þessum rétti er gott að hafa hvítlaukssmjör, hrásalat og gott brauð. Einnig er ljómandi að hafa bakaða kartöflu með sem meðlæti.

Í þessari uppskrift er gert ráð fyrir 4 teinum eða spjótum. Það má hins vegar auðveldlega hafa spjótin 8 og stækka uppskriftina um helming.

Hreindýrahjarta með sveskjum og rjómasósu

Meðal frumbyggja og þjóða sem afkomu sína á veiðum þykja innyfli veiðidýranna hvað ljúffengust til matar.
Best þykir lifrin en einnig er hjartað eftirsótt. Margir veiðimenn nýta ekki hjarta veiðidýranna sem þeir fella. Þeir sem nýta þau skera þau oftast niður í strimla og steikja á pönnu og sjóða síðan.
Í Skandinavíu tíðkast að reykja hjarta hreindýranna eða salta. Hjartað er svo soðið og kælt, skorið niður og notað sem álegg á brauð.
Hjartað er vöðvi sem er í stöðugri notkunn og er því mjög bragðmikið kjöt.
Galdurinn við að matreiða það er sá að það þarf mjög langan suðutíma við vægan hita.
Hér kemur uppskrift að rétti sem er aldeilis frábær þó svo að það taki nokkurn tíma að matreiða hann. Það borgar sig svo sannarlega og þið verðið ekki fyrir vonbrigðum. Þar sem hjörtu hreindýranna eru misstór er uppskriftin ekki nákvæm.

Það sem í réttinn þarf er þetta:
1 hreindýrshjarta
steinlausar sveskjur
smjör
rjómi
rifsberjahlaup
hveiti
salt og pipar

Hreinsið hjartað eins vel og unnt er og skerið æðar og himnur úr því.
Hjartað er nú fyllt með sveskjum og síðan þarf að loka hjartanu. Það má gera með því að binda það saman með bómullarþræði en best er þó að sauma það saman með nál og grófum bómullarþræði.
Hjartað er nú steikt upp úr smjöri og kryddað með salti og pipar. Þá er hitinn lækkaður og 1 -2 dl. af vatni sett í pottinn. Hjartað er nú látið malla í pottinum í 2 1/2 tíma.
Eins og áður sagði þá þarf hitinn að vera vægur og potturinn sem er notaður þarf að vera með þykkum botni. Þá verður af og til að hræra í pottinum og snúa hjartanu. Lok verður að vera á pottinum og ekki má þorna í honum, ef þurfa þykir þá er smjörklípu bætt í pottinn eða aðeins meiru af vatni.
Eftir 2 1/2 tíma er hjartað tekið upp úr pottinum og vafið inn í álpappír og þannig haldið heitu.
Hitinn er nú hækkaður undir pottinum og rjóminn settur í hann. Hrærið vel í sósunni þar til rjóminn fer að þykkna. Þá er sósan þykkt ef þurfa þykir með hveiti. Sósan er síðan bragðbætt með rifsberjahlaupi, salti og pipar.
Hjartað er síðan skorið í sneiðar og borið fram með sósunni, soðnum nýjum kartöflum í hýðinnu eða kartöflumús. Einnig er afar gott að bera fram waldorf-salat með þessum ljúffenga rétti.

Sigmar B. Hauksson

Heilsteikt hreindýralæri

Fyrir 8-10

Hráefni
1 stk. hreindýralæri, u.þ.b. 4-6 kg
4 stk. beikonsneiðar
salt og pipar
10 stk. einiber, steytt

Soð
1 stk. laukur
1/2 stk. blaðlaukur
2 stk. gulrætur
5 stk. einiber
4 stk. negulnaglar
2 stk. lárviðarlauf
2 l vatn
Skerið grænmetið smátt og setjið í ofnskúffu ásamt vatninu.

Sósan
1,5 l soð úr ofnskúffunni
60 g smjörlíki
60 g hveiti
200 g rjómaostur
8 stk. mulin einiber
100 g bláberjasulta

Heslihnetukartöflur
1 kg kartöflur
100 g gráðaostur
100 g hveiti
2 stk. egg
2 dl muldar heslihnetur
salt og pipar

Eplasalat
2 epli, gul
1 stk. sellerístöngull
1/2 dós sýrður rjómi
1 tsk. sykur
salt og pipar
300 g spergilkálssprotar, soðnir

Leiðbeiningar:
Kryddið lærið með salti og pipar og leggið síðan beikonsneiðarnar ofan á það.
Setjið í ofnskúffuna með vatninu og grænmetinu og steikið við 220°C í 10-15 mínútur. Lækkið hitann og stingið kjöthitamæli í lærið þar sem það er þykkast. Steikið áfram við 150°C þar til mælirinn sýnir 72°C eða í um 45 mínútur á kíló.
Berið fram með eplasalati, sósu og heslihnetukartöflum.

Sósan
Búið til smjörbollu úr smjörlíki og hveiti. Bakið upp soðið og bætið osti, einiberjum og sultu saman við.
Bragðbætið með salti, pipar og etv. kjötkrafti.

Heslihnetukartöflur
Sjóðið kartöflurnar, flysjið, maukið í hrærivél ásamt gráðaostinum, kryddið.
Mótið egglaga kökur með matskeið og veltið upp úr hveiti, hrærðu eggi og muldum hnetum.
Smjörsteikið fallega brúnt á pönnu.

Eplasalat
Flysjið og kjarnhreinsið eplin, skerið í teninga.
Skerið sellerístöngulinn í litla bita og sjóðið í 3 mínútur, kælið.
Hrærið eplum og sellerí út í sýrða rjómann og síðan spergilkálinu.
Kryddið með sykri, salti og pipar.

Grafinn hreindýravöðvi

Picture52.jpg

Hreindýravöðvi, 2,5 til 3 cm þykkur
Gróft salt
Rósmarín
Blóðberg
Fennelfræ
Kerfill
Bergmynta
Hunang

Kjötið er þakið salti í ca 2 og hálfan til 3 klukkustundir, skol­að og þerrað. Penslað með hun­angi. Þvínæst er vöðvinn hjúpaður með söx­uðum kryddjurtum og fræjum. Tilbúið eftir 2 daga í kæli.

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial