Sex til átta heilar rjúpur eða tíu til tólf rjúpubringur, marinering í 24 tíma.
Lögur
3 bollar léttsaltað vatn
2 gulrætur, 30 gr. sellerí
Steinselja, 6 einiber
2 lárviðarlauf
½ tsk. timian
Örlítið merian (framan á hnífsoddi)
Nokkur svört piparkorn
2 msk. edik
2 bollar rauðvín
Svínaspik
1 laukur
Látið léttsaltaða vatnið sjóða.
Gulræturnar, sellleríið og laukurinn skorið í smábita, soðið í vatninu í 30 mín.
Í lok suðutímans, bætið þá einiberjum, lárviðarlaufum, tímían og piparkornum út í.
Rauðvínið og edikið sett í löginn og suðan látin koma vel upp aftur.
Lögurinn látinn kólna.
Rjúpurnar settar í djúpt ílát og leginum hellt yfir.
Aðgætið að rjúpurnar þorni ekki, með því að ausa yfir þær eða snúa þeim annað veifið.
Þegar mareningu er lokið eru rjúpurnar ?spekkaðar?.
Svínaspikið skorið í mjóar ræmur, 1x1x2 cm.
Einn spikbiti settur í hvorn bringuhelminginn.
Gott er að hafa spikið frosið þegar það er sett í rjúpurnar.
Kryddið rjúpurnar með salti og pipar.
Rjúpurnar ásamt sigtuðu grænmetinu úr leginum steikt í ofni ca. 40 mín við 200°.
Sósan
Látið vatn í ofnskúffuna og sjóðið kraftinn sem dropið hefur úr rjúpunum, sigtið soðið og bakið upp á hefðbundinn hátt. Sósan krydduð eftir smekk og bragðbætt með rjóma og rifsberjahlaupi.
Með rjúpunum er framborin ½ pera á mann. Ferskar perur skornar í tvennt, soðnar í vatni með sítrónuberki og kanelstöng við vægan hita í 10 mín. Hver peruhelmingur fylltur með rifsberjahlaupi.
