Flokkur: Forréttir

Kryddlegnar rjúpur Sigmars B

4 rjúpnabringur (hráar)

Lögur:
2 dl ólífuolía
1/2 dl rauðvínsedik
1/2 dl balsamikedik
1 msk sojasósa
1/1 rauðlaukur, fínt saxaður
8 einiber
1 lárviðarlauf
1 tsk timian
1 tsk rósmarin
1 tsk salt
1 tsk grófmalaður svartur pipar

  • A. Leginum er blandað vel saman. Hann er hitaður í 40-60 gráður og látinn svo kólna.
  • B. Rjúpurnar lagðar í löginn og látnar liggja í honum í 48-60 klukkustundir. Skálin með rjúpnabringunum á að vera í ísskáp

 

Grafin rjúpa

Innihald

½ dl. salt
½ dl. sykur
½ msk. grófmulin græn piparkorn
1 msk. grófmulin svört piparkorn
1 tsk. hvítlauksduft
8 mulin einiber
1 tsk. timian
1 dl. fínsöxuð fersk steinselja
1 dl. saxað ferskt dill

Lýsing

1. Blandið þessu öllu vel saman. Skerið bringurnar úr rjúpunum og þerrið þær með hreinum klút.
2. Hyljið bringurnar í kryddblöndunni. Þessi skammtur ætti að duga fyrir 500 gr. af rjúpnabringum. Gott er að setja bringurnar í gler eða stálfat með loki.
3. Fatið með bringunum er sett inn í ísskáp. Bringurnar eru látnar liggja í þessari blöndu í sólarhring. Þeim er snúið tvisvar.

Þegar bringurnar eru bornar á borð eru þær skornar í örþunnar sneiðar á ská yfir vöðvann.
Með þessum bragðmikla og góða forrétti má hafa eggjahræru, gott gróft brauð og íslenskt smjör.
Ef þið viljið geyma bringurnar lengur er það mesta af kryddblöndunni skafið af þeim og þær geymdar í góðu íláti í ísskáp.

Hreindýrahjarta með sveskjum og rjómasósu

Meðal frumbyggja og þjóða sem afkomu sína á veiðum þykja innyfli veiðidýranna hvað ljúffengust til matar.
Best þykir lifrin en einnig er hjartað eftirsótt. Margir veiðimenn nýta ekki hjarta veiðidýranna sem þeir fella. Þeir sem nýta þau skera þau oftast niður í strimla og steikja á pönnu og sjóða síðan.
Í Skandinavíu tíðkast að reykja hjarta hreindýranna eða salta. Hjartað er svo soðið og kælt, skorið niður og notað sem álegg á brauð.
Hjartað er vöðvi sem er í stöðugri notkunn og er því mjög bragðmikið kjöt.
Galdurinn við að matreiða það er sá að það þarf mjög langan suðutíma við vægan hita.
Hér kemur uppskrift að rétti sem er aldeilis frábær þó svo að það taki nokkurn tíma að matreiða hann. Það borgar sig svo sannarlega og þið verðið ekki fyrir vonbrigðum. Þar sem hjörtu hreindýranna eru misstór er uppskriftin ekki nákvæm.

Það sem í réttinn þarf er þetta:
1 hreindýrshjarta
steinlausar sveskjur
smjör
rjómi
rifsberjahlaup
hveiti
salt og pipar

Hreinsið hjartað eins vel og unnt er og skerið æðar og himnur úr því.
Hjartað er nú fyllt með sveskjum og síðan þarf að loka hjartanu. Það má gera með því að binda það saman með bómullarþræði en best er þó að sauma það saman með nál og grófum bómullarþræði.
Hjartað er nú steikt upp úr smjöri og kryddað með salti og pipar. Þá er hitinn lækkaður og 1 -2 dl. af vatni sett í pottinn. Hjartað er nú látið malla í pottinum í 2 1/2 tíma.
Eins og áður sagði þá þarf hitinn að vera vægur og potturinn sem er notaður þarf að vera með þykkum botni. Þá verður af og til að hræra í pottinum og snúa hjartanu. Lok verður að vera á pottinum og ekki má þorna í honum, ef þurfa þykir þá er smjörklípu bætt í pottinn eða aðeins meiru af vatni.
Eftir 2 1/2 tíma er hjartað tekið upp úr pottinum og vafið inn í álpappír og þannig haldið heitu.
Hitinn er nú hækkaður undir pottinum og rjóminn settur í hann. Hrærið vel í sósunni þar til rjóminn fer að þykkna. Þá er sósan þykkt ef þurfa þykir með hveiti. Sósan er síðan bragðbætt með rifsberjahlaupi, salti og pipar.
Hjartað er síðan skorið í sneiðar og borið fram með sósunni, soðnum nýjum kartöflum í hýðinnu eða kartöflumús. Einnig er afar gott að bera fram waldorf-salat með þessum ljúffenga rétti.

Sigmar B. Hauksson

Gæsalifrar terrine

500 gr. gæsalifur
350 gr. smjör við stofuhita
1 bolli púrtvín
1 tsk pipar
1 msk jarðsveppaolía (truffluolía)

Gæsalifur, púrtvín og pipar í pott eða pönnu, soðið við vægan hita undir loki í nokkrar mínútur eða þangað til lifur er ljósrauð. Kælt niður við stofuhita. Maukað í matvinnsluvél ásamt smjörinu og olíunni, set í mót og kælt.

Jóhann Jónsson

Villigæsalifur með sveppum og eplum

Villigæsalifur er einstaklega ljúffengur réttur, ekki síst sem forréttur og er það miður hvað allt of margir veiðimenn nýta sér hana ekki. Það sem er skemmtilegt við þessa tilteknu uppskrift er að í henni eru einnig notaðir villisveppir. Best er að nota kónga-, lerki- eða furusveppi.

Það sem þarf í þennan bragðgóða rétt er þetta:
300 gr. villigæsalifur
150 gr. villisveppir
2 gul epli
2 msk ólífuolía
timian
kanel
salt og pipar

Eplin eru skræld og skorin í þunna geira. Sveppirnir eru skornir í bita.
Steikið villigæsalifrina í ólífuolíunni, kryddið með salti og pipar.
Bætið ögn af olíu á pönnuna og kryddið hana með kanel. Kryddið sveppina með timian, salti og pipar og steikið þá í 3 – 5 mín.
Leggið 3 – 4 eplageira á hvern disk. Þá eru sveppirnir settir á eplageirana og svo villigæsalifrarnar.

Gæsalæri, ódýrt lostæti

Þessi uppskrift er hugsuð til þess að skora á menn að nýta lærin af bráðinni og á þessi uppskrift ekki síður við læri á annarri villibráð.

Nokkur brögð eru að því að veiðimenn hirði aðeins bringurnar úr þeim gæsum sem þeir skjóta og hendi öllu hinu.Þetta er mikil sóun að ætti ekki að þekkjast því gæsalærin eru aldeilis frábær til átu. Hér kemur uppskrift sem er sáraeinföld en bregst ekki.

Galdurinn er að lærin eru matreidd á sérstakan hátt, eða confit eins og Frakkar segja. Þetta þýðir að lærin eru elduð við vægan hita í eigin safa í nokkuð langan tíma. Svona förum við að og hér er miðað við 4 læri af fullorðnum gæsum en 6 læri af ungum. Það sem þarf er:

Innihald

4 græn epli
2 laukar
1/2 tsk kanill
salt og pipar eftir smekk
safi úr einni sítrónu
steikingarpoki

Lýsing

Kryddið lærin með salti og pipar. Skerið eplin í þunna geira (hafið hýðið á þeim). Afhýðið laukinn, skerið hann í sundur eftir endilöngu og skerið hann svo í sneiðar.

Blandið kanil saman við sítrónusafann og honum svo saman við eplageirana.

Raðið lærunum, lauknum og eplageirunum í steikarpokann. Lærin eiga að vera hulin eplum og lauk.

Stingið gat á steikarpokann (svo gufan komist út) og setjið hann svo inn í 110° heitan ofn. Lærin eru höfð í ofninum í 90 mínútur.

Þessi réttur er einnig mjög góður kaldur. Þá má einnig hita hann upp í potti, ofni eða í örbylgjuofni.

Uppskrift frá Baldri Öxdal

Gæsalifur að austan

Er matur úr villibráð heilsufæði? Sænski læknirinn Staffan Lindberg heldur því fram að svo sé. Lindberg segir að maðurinn hafi verið safnari og veiðimaður í milljónir ára en bændur í aðeins nokkur þúsund ár. Erfðaeiginleikar mannsins gera því ráð fyrir að honum henti betur að nærast á villibráð, kjöti og fiski, og ýmsum jurtum en húsdýrum og verksmiðjuframleiddum mat. Eitt er víst að villibráð er einhver hollasti matur sem völ er á. Villibráð er fitusnauð og ekki með neinum aukaefnum. Villibráð er því góður kostur og þýðingarmikið að veiðimenn nýti villibráðina sem best.

LIFUR

Á meðal frumbyggja þótti lifur bráðarinnar besti bitinn. Á meðal Ínúíta í Kanada og Indíána Norður Ameríku féll lifrin jafnan í skaut þess er veiddi dýrið en að öðru leyti var bráðinni skipt niður á milli þeirra sem tóku þátt í veiðinni eftir ákveðnu kerfi. Það er alllt of algengt að íslenskir veiðimenn kasti lifrinni, jafnvel hreindýra­lifur. Margir telja að það eina sem hægt sé að gera við hrein­dýralifur sé að búa til úr henni paté. Mörgum finnst það flókið og erfitt og hirða því ekki um að nýta lifrina. Steikt hreindýralifur er hreint lostæti. Lifrin er skorin niður í þriggja cm. þykkar sneiðar og sinar skornar úr henni. Lifrarsneiðarnar eru kryddaðar með salti og pipar og velt úpp úr hveiti. Þær eru svo steikt­ar í smjöri á pönnu í örskamma stund á hvorri hlið. Lifrarsneiðarnar eiga að vera aðeins rauðar. Ef þæru ofsteiktar verða þær þurrar og ekki góðar. Best er að steikja lifrarsneiðarnar á teflon­pönnu. Með hreindýralifrinni er gott að hafa 2 sneiðar af steiktu beikoni, með 100 gr. af lifur, og rauðlaukssultu.

  • 200 gr gæsalifur
  • 150 gr villisveppir (kóngs- eða lerkisveppir)
  • 2 epli
  • safi úr einni sítrónu
  • ferskt timian
  • salt og pipar
  • ½ tsk kanell
  • 2 msk ólívuolía
  • 4 msk smjör
  1. Skrælið eplin og skerið þau í geira. Setjið safa úr 1 sítrónu í ½ ltr af vatni í skál og geymið epla­geirana í sítrónuvatninu.
  2. Skerið sveppina í bita. Hitið olíuna í potti og kryddið hana með kanel. Steikið sveppina í kanelolíunni, kryddið með nokkrum timian­kvistum.
  3. Hitið 3 msk af smjöri á teflon­pönnu. Snöggsteikið gæsalifrarnar. Kryddið þær með salti og pipar. Takið lifrarnar af pönnunni og hald­ið þeim heitum.
  4. Setjið eina msk af smjöri á pönnuna sem gæsalifrarnar voru steiktar í og léttsteikið eplageirana í smjörinu.
  5. Leggið 4 eplageira á hvern disk, sveppina ofan á eplin og lifrarnar ofan á sveppina.

Þetta er einstaklega góður forréttur sem kemur skemmtilega á óvart.

 

RAUÐLAUKSSULTA

  • 4    rauðir laukar fínt saxaðir
  • 2 msk    matarolía
  • 2 msk    smjör
  • 1 tsk    timian
  • 1 ½ dl    balsam vínedik
  1. Hitið olíu og smjör í potti við vægan hita og léttsteikið laukinn þar til hann er orðinn mjúkur.
  2. Lækkið hitann enn frekar og kryddið laukinn með timian. Setjið svo 1 msk balsamedik saman við og látið laukinn malla.
  3. Hrærið stöðugt í pottinum og bætið af og til 1 msk af balsam ediki í pott­inn þegar vökvinn hefur gufað upp. Endurtakið þetta þar til allt balsam edikið er komið í pottinn og laukurinn orðinn að sultu.

Gæsalifur þykir sem kunnugt er herramannsmatur og þá er oftast átt við aligæsalifur. En lifur villi­gæsa er einnig frábær. Þegar veiðimenn eru á veiðum á haustin er tilvalið að tína ber og villisveppi til að eiga með villibráðinni. Ber og villi­sveppir henta einstaklega vel með allri villibráð. Þetta er einmitt uppskrift þar sem villi­sveppir eru einmitt í stóru hlutverki.

Grafinn hreindýravöðvi

Picture52.jpg

Hreindýravöðvi, 2,5 til 3 cm þykkur
Gróft salt
Rósmarín
Blóðberg
Fennelfræ
Kerfill
Bergmynta
Hunang

Kjötið er þakið salti í ca 2 og hálfan til 3 klukkustundir, skol­að og þerrað. Penslað með hun­angi. Þvínæst er vöðvinn hjúpaður með söx­uðum kryddjurtum og fræjum. Tilbúið eftir 2 daga í kæli.

Grafin rjúpa

Innihald

½ dl. salt
½ dl. sykur
½ msk. grófmulin græn piparkorn
1 msk. grófmulin svört piparkorn
1 tsk. hvítlauksduft
8 mulin einiber
1 tsk. timian
1 dl. fínsöxuð fersk steinselja
1 dl. saxað ferskt dill

Lýsing

1. Blandið þessu öllu vel saman. Skerið bringurnar úr rjúpunum og þerrið þær með hreinum klút.
2. Hyljið bringurnar í kryddblöndunni. Þessi skammtur ætti að duga fyrir 500 gr. af rjúpnabringum. Gott er að setja bringurnar í gler eða stálfat með loki.
3. Fatið með bringunum er sett inn í ísskáp. Bringurnar eru látnar liggja í þessari blöndu í sólarhring. Þeim er snúið tvisvar.

Þegar bringurnar eru bornar á borð eru þær skornar í örþunnar sneiðar á ská yfir vöðvann.
Með þessum bragðmikla og góða forrétti má hafa eggjahræru, gott gróft brauð og íslenskt smjör.
Ef þið viljið geyma bringurnar lengur er það mesta af kryddblöndunni skafið af þeim og þær geymdar í góðu íláti í ísskáp.

Olgeir Gestsson.

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial