Mér barst í hendur fyrir nokkrum árum grein úr Dagblaðinu með leiðbeiningar um hvernig meðhöndla á rjúpur, þannig að þær verði herramanns matur.
Ég hef fylgt þessum leiðbeiningum í átta eða níu ár og það hefur aldrei klikkað.
Jæja, næstum því aldrei. Ég eldaði rjúpur nú á gamlársdag og nú var sósan betri en nokkru sinni fyrr.
Dagblaðið er nú orðið sjúskað og illa lyktandi þannig að ég ákvað að setjast niður og skrifa þetta á blað.
Og þar sem þetta er komið á tölvutækt form finnst ástæða til að deila þessari grein með þeim sem hafa ekkert handbært til að fara eftir.
Endilega prentið þetta út og geymið með uppskriftunum og kökubókunum til næstu jóla.
Þetta er skothelt.
Verkun
Rjúpan er ýmist seld í hamnum eða hamflett.
Ef hún er keypt hamflett getur kaupandinn ekki verið viss um að hún sé búin að hanga nógu lengi.
Best er vitaskuld að veiða hana sjálfur og verka frá byrjun en ef þið kaupið rjúpuna er öruggara að kaupa hana í hamnum og láta hana hanga úti. Látið rjúpuna hanga í eina til tvær vikur. Ef heitt er í veðri er hún látin hanga skemur. Heppilegur geymslustaður er t.d. úti á svölum eða undir rjáfri húsa. Passið bara að kötturinn komist ekki í hana.
Ég gleymdi alltaf á hvorum endanum á að hengja rjúpuna upp en er núna búinn að finna upp leið til að muna það. Rjúpuna á að hengja upp á hálsinum, svona rétt eins og um blokkarhund væri að ræða.
Ég gleymi því ekki héðan í frá. Það er gert til þess að blóðið renni úr henni og bragðið af innyflunum rennur út í kjötið.
Hamflettið rjúpuna stuttu áður en hún er matreidd.
Ég geri það svona upp úr kl. 15:00 ef maturinn á að vera tilbúinn kl 18:00.
Svo er fínt að fara í bað áður en eldamennskan hefst. Ég er ekki að grínast.
Ef þú ert með rjúpuna í frysti er ráðlagt að taka hana út kvöldið áður og láta hana þiðna yfir nótt á vaskborðinu.
Hamfletting og hreinsun
Bleytið fiðrið aðeins svo minni hætta verði á fjaðrafoki.
Vængir og lappir eru höggnir, klipptir eða skornir af.
Hausinn er síðan skorinn af um miðjan háls.
Rjúpan er síðan lögð á bakið og fingrinum rennt niður með hamnum bringumegin og honum flett frá.
Síðan er hvert læri tekið úr hamnum eins og þegar barn er klætt úr buxum. Snúið rjúpunni á bringuna og flettið hamnum frá bakinu.
Ég klára yfirleitt að hamfletta allar rjúpurnar í máltíðina áður en ég fer í að taka innyflin úr.
Helst á ekki að skola rjúpuna, heldur aðeins að þerra hana með eldhúspappír en ég get aldrei setið á mér að setja hana undir bununa og skola ógeðið af. Sérstaklega ef hratið er út um allt.
Fóarn hjarta og háls eru hreinsuð og soðin með en görnum og lifur hent. Sumir gefa hundinum lifrina.
Fóarnið verður að opna og hreinsa hratið innan úr því.
Matreiðsla rjúpunnar
Mjög misjafnt er hvernig hver og einn matreiðir rjúpur.
Einfaldasta og að margra mati besta aðferðin er að steikja hana úr smjöri og pipra og salta örlítið.
Hjarta, fóarn og háls eru steikt með á pönnunni og að lokum sett í pott ásamt rjúpunni og allt soðið í tæpan klukkutíma. Smekksatriði er hvort lærin eru tekin af eða rjúpan borin fram með þeim.
Sumir hafa vanist því að rjúpan sé spikdregin fyrir matreiðslu. Þá er spikinu annað hvort stungið í bringuna eða bundið þvert yfir hana.
Soðið er síðan síað og sósan útbúin. Ef hún er bökuð upp eru tvær msk. af hveiti hrærðar saman við tvær msk. af smjöri.
Setjið soðið smátt og smátt út í og látið sjóða í nokkrar mínútur við vægan hita.
Bætið svo í sósulit eftir smekk. Einnig má þykkja sósuna með hveitihristingi eða sósujafnara.
Bragðbætið með salti ef með þarf, rifsberjasultu og rjóma.
Sumir bragðbæta sósuna með gráðosti og persónulega finnst mér það best. Aðrir nota mysuost til bragðbætingar og enn aðrir nota rauðvín.
Meðlæti
Meðlæti með rjúpunni er rauðkál, brúnaðar kartöflur, peruhelmingar með rifsberjasultu og waldorfsalat.
Rjúpa í einiberjasósu
Þessi uppskrift er miðuð við tvær rjúpur.
Mjög misjafnt er hvað hver treystir sér í margar rjúpur en fullfrískur karlmaður fer létt með að torga tveimur fuglum.
Aukið við uppskriftina eftir þörfum en hafið vökvann aldrei meiri en svo að hann rétt fljóti yfir fuglana.
2 rjúpur
3 msk. smjör
Soð: 2 ½ dl. vatn. 2 ½ dl. mjólk
5 stk. þurrkuð einiber
1 tsk. salt
2 dl. rjómi
Sósan
4 dl. soð
2 ½ msk. hveiti og 1 dl. mjólk eða sósujafnari
Gráðostur eða mysuostur
Rifsberjasulta
Aðferðin
Þerrið rjúpurnar með eldhúspappír.
Brúnið þær í smjörinu við vægan hita, smjörið má ekki brenna.
Brúnið innmatinn líka á pönnunni. Það tekur um tíu mínútur að steikja þetta, ca. fimm mínútur á hlið.
Setjið rjúpuna í pott og stráið saltinu yfir. Steytið einiberin og setjið í pottinn ásamt vatninu og mjólkinni.
Sjóðið undir loki við vægan hita í tæpan klukkutíma.
Látið bringurnar snúa niður fyrsta hálftímann og snúið þeim síðan á bakið.
Hellið rjómanum út á soðið þegar um 15 mínútur eru eftir af suðutímanum.
Hellið soðinu í gegnum sigti í sósupott. Ég skil rjúpuna eftir í pottinum með slatta af soðinu í. Þannig held ég henni heitri á meðan ég útbý sósuna.
Jafnið sósuna með sósujafnara eða hveiti hristingnum og látið suðuna koma upp og sjóða í 10 til 15 mínútur.
Litið með sósulit og bragðbætið með salti, pipar, rifsberjasultu og gráðosti.
Sumir vilja hakka innmatinn í kvörn og blanda hann út í sósuna. Mér finnst ekki vera þörf á því og finnst sósan ekki verða betri við það. Ég sýð innmatinn með til að fá meira lyngbragð. Ég hef gefið hundunum innmatinn út á fóðrið.
Takið kjötið af beinunum og raðið á fat og hellið smávegis af sósu yfir. Berið afganginn af sósunni fram ásamt sykurbrúnuðum kartöflum, peruhelmingum, rauðkáli eða öðru eftir smekk.
Waldorf salat. Ég brytja tvö epli, eina peru, og eina appelsínu út í skál.
Þá tek ég pela af rjóma og þeyti hann. Blanda saman við rjómann tveimur matskeiðum af majonesi og set ávextina út í rjómann.
Síðan strái ég muldum hesilhnetum eða valhnetum yfir. Appelsínan gerir gæfu muninn í salatinu.
Það verður bara að brytja hana smátt.
Verði ykkur að góðu.
Vilhjálmur Ólafsson
