Fyrir 6
1 kg humarhalar
Skelflettið humarinn og brjótið skeljarnar smátt
Ferskt spínat u.þ.b. hálfur poki
Trjónukrabbagljái
Brotnar humarskeljar
1 gulrót
laukur
1 blað salvía
Hvítur pipar
1 dl koníak
1 l kjúklingasoð
1 dl hvítvín
120 g smjör
Bræðið smjörið í potti og brúnið humarskeljarnar, bætið lauknum og gulrótinni út í, kryddið til með pipar.
Hellið nú koníakinu yfir og kveikið í, þegar alkóhólið hefur brunnið úr er hvítvíninu og kjúklingasoðinu bætt í, sjóðið síðan soðið niður til helminga og sigtið það.
Sjóðið síðan soðið áfram niður eða þangað til það er um 4 dl, bætið þá afgangnum af smjörinu út í og saltið ef með þarf.
Þurrkuð epli
Sneiðið græn matarepli í þunnar sneiðar og þurrkið á eldhúsrúllu í örbylgjuofni.
Eplasulta
250 g græn matarepli
30 g smjör
4 g tímían
50 ml eplacider
2 skammtar salt og pipar
Skerið eplin í teninga og svíðið í smjörinu, kryddið með salti og pipar, hellið cidernum yfir, setjið timíangreinina í og sjóðið sultuna hæfilega þykka.
Eggjafroða
6 eggjarauður
2 dl Sauternes
20 g Cider (eplasafi)
Þeytið eggin upp í vatnsbaði (bain-marie) með víninu og eplasafanum þangað til eggjahræran er hæfilega þykk.
Hreinsið spínatið, smjörsteikið og haldið heitu, setjið 1/3 af humrinum í botninn á djúpum diski.
Látið teskeið af eplasultu ofan á.
Setjið spínatlauf þar ofan á, endurtakið tvisvar sinnum og endið með að setja þurrkað epli ofan á og sultu og jarðsveppasneið ofan á það.
Hellið trjónukrabbagljáanum meðfram og slæðið Sabayonsósunni meðfram.
