Gæsalifur að austan

Er matur úr villibráð heilsufæði? Sænski læknirinn Staffan Lindberg heldur því fram að svo sé. Lindberg segir að maðurinn hafi verið safnari og veiðimaður í milljónir ára en bændur í aðeins nokkur þúsund ár. Erfðaeiginleikar mannsins gera því ráð fyrir að honum henti betur að nærast á villibráð, kjöti og fiski, og ýmsum jurtum en húsdýrum og verksmiðjuframleiddum mat. Eitt er víst að villibráð er einhver hollasti matur sem völ er á. Villibráð er fitusnauð og ekki með neinum aukaefnum. Villibráð er því góður kostur og þýðingarmikið að veiðimenn nýti villibráðina sem best.

LIFUR

Á meðal frumbyggja þótti lifur bráðarinnar besti bitinn. Á meðal Ínúíta í Kanada og Indíána Norður Ameríku féll lifrin jafnan í skaut þess er veiddi dýrið en að öðru leyti var bráðinni skipt niður á milli þeirra sem tóku þátt í veiðinni eftir ákveðnu kerfi. Það er alllt of algengt að íslenskir veiðimenn kasti lifrinni, jafnvel hreindýra­lifur. Margir telja að það eina sem hægt sé að gera við hrein­dýralifur sé að búa til úr henni paté. Mörgum finnst það flókið og erfitt og hirða því ekki um að nýta lifrina. Steikt hreindýralifur er hreint lostæti. Lifrin er skorin niður í þriggja cm. þykkar sneiðar og sinar skornar úr henni. Lifrarsneiðarnar eru kryddaðar með salti og pipar og velt úpp úr hveiti. Þær eru svo steikt­ar í smjöri á pönnu í örskamma stund á hvorri hlið. Lifrarsneiðarnar eiga að vera aðeins rauðar. Ef þæru ofsteiktar verða þær þurrar og ekki góðar. Best er að steikja lifrarsneiðarnar á teflon­pönnu. Með hreindýralifrinni er gott að hafa 2 sneiðar af steiktu beikoni, með 100 gr. af lifur, og rauðlaukssultu.

• 200 gr gæsalifur
• 150 gr villisveppir (kóngs- eða lerkisveppir)
• 2 epli
• safi úr einni sítrónu
• ferskt timian
• salt og pipar
• ½ tsk kanell
• 2 msk ólívuolía
• 4 msk smjör

1. Skrælið eplin og skerið þau í geira. Setjið safa úr 1 sítrónu í ½ ltr af vatni í skál og geymið epla­geirana í sítrónuvatninu.
2. Skerið sveppina í bita. Hitið olíuna í potti og kryddið hana með kanel. Steikið sveppina í kanelolíunni, kryddið með nokkrum timian­kvistum.
3. Hitið 3 msk af smjöri á teflon­pönnu. Snöggsteikið gæsalifrarnar. Kryddið þær með salti og pipar. Takið lifrarnar af pönnunni og hald­ið þeim heitum.
4. Setjið eina msk af smjöri á pönnuna sem gæsalifrarnar voru steiktar í og léttsteikið eplageirana í smjörinu.
5. Leggið 4 eplageira á hvern disk, sveppina ofan á eplin og lifrarnar ofan á sveppina.

Þetta er einstaklega góður forréttur sem kemur skemmtilega á óvart.

RAUÐLAUKSSULTA

• 4    rauðir laukar fínt saxaðir
• 2 msk    matarolía
• 2 msk    smjör
• 1 tsk    timian
• 1 ½ dl    balsam vínedik

1. Hitið olíu og smjör í potti við vægan hita og léttsteikið laukinn þar til hann er orðinn mjúkur.
2. Lækkið hitann enn frekar og kryddið laukinn með timian. Setjið svo 1 msk balsamedik saman við og látið laukinn malla.
3. Hrærið stöðugt í pottinum og bætið af og til 1 msk af balsam ediki í pott­inn þegar vökvinn hefur gufað upp. Endurtakið þetta þar til allt balsam edikið er komið í pottinn og laukurinn orðinn að sultu.

Gæsalifur þykir sem kunnugt er herramannsmatur og þá er oftast átt við aligæsalifur. En lifur villi­gæsa er einnig frábær. Þegar veiðimenn eru á veiðum á haustin er tilvalið að tína ber og villisveppi til að eiga með villibráðinni. Ber og villi­sveppir henta einstaklega vel með allri villibráð. Þetta er einmitt uppskrift þar sem villi­sveppir eru einmitt í stóru hlutverki.