Flokkur: Önd

Stórgóðar stokkendur

Af þeim öndum sem veiddar eru hér á landi eru flestar stokkendur.
Stokkendur eru frábærar til matar.
Best er að matreiða þær í tvennu lagi, bringurnar sér og lærin sér.
Hér kemur ein slík uppskrift en hún gerir ráð fyrir að notaðar séu tvær endur.
Byrjið á því að skera læri og bringur frá og hlutið beinin gróflega niður.
Þá er gerð kryddblanda en í hana þarf:
2 msk gróft salt
1 tsk timian
1 mulið lárviðarlauf
2 fínt söxuð hvítlauksrif

Þessu er öllu blandað vel saman.
Veltið lærunum upp úr þessari kryddblöndu. Látið þau liggja í þessari blöndu í stofuhita í 12 tíma og svo í ísskáp í aðra 12 tíma.
Þá er það sósan (hana má gera sólarhring áður). Steikið beinin á pönnu (það má þá sleppa bringubeininu eða skipinu). Þegar beinin eru orðin vel brún er ½ dl af koníaki hellt á pönnuna og kveikt í. Þegar eldurinn slokknar er hitinn lækkaður og 1 ½ dl af rauðvíni hellt á pönnuna. Þá er bætt á pönnuna:
4 ½ dl grænmetissoð
1 tsk timian
5 einiber
½ lárviðarlauf

Þetta er allt látið sjóða við frekar vægan hita í um 45 til 60 mínútur, eða þar til um helmingur vökvans hefur gufað upp.
Þá er 1 dl af rjóma hellt á pönnuna og hitinn hækkaður og allt látið sjóða kröftuglega í 3 mínútur. Nú er vökvinn síaður (notið fínt sigti) yfir í pott og beinunum kastað í ruslið. Sósan er látið sjóða við mjög vægan hita og krydduð eftir smekk með salti og pipar.

Þegar komið er að því að matreiða öndina er byrjað á lærunum.
Skafið mesta kryddið af þeim og steikið þau á þurri pönnu (án fitu) þar til að þau eru orðin fallega brún. Þau eru svo steikt í 175°C heitum ofni í 30 mínútur.
Bringurnar eru einnig steikar á þurri pönnu þar til að þær eru vel brúnar. Þær eru svo settar inn í 175°C heitan ofn og hafðar þar í 10 mínútur. Áður en bringurnar eru skornar niður í þunnar sneiðar eru þær látnar kólna aðeins.
Sósan er svo sett á heitan disk, þá eitt læri á mann og svo ½ bringa skorin í þunnar sneiðar.

Léttsteikt stokkönd

Handa 4

bringur af 2 stokköndum
1 msk. sólblómaolía
1 msk. smjör
salt og svartur pipar úr kvörn
2 appelsínur

Sósan:
4 msk. sykur
1 dl. vatn
3 msk. hvítvínsedik
3 msk. hvítvín (má sleppa)
2 dl. nýkreistur appelsínusafi
2 msk. appelsínuþykkni
börkur af einni appelsínu
4 dl. andasoð
50 gr. kalt smjör, skorið í bita

Úrbeinið og snyrtið bringurnar.
Skerið síðan appelsínurnar.
Takið utan af þeim ysta gula barkarlagið og skerið það í mjóar ræmur.
Bregðið þeim snöggvast í sjóðandi vatn og í kalt vatn á eftir.
Skerið síðan allt hýðið utan af appelsínunum, og skerið þær í lauf þannig að himnurnar verði eftir.
Notið safann sem til fellur og helminginn af berkinum í sósuna, en geymið hitt.
Hitið ofninn í 150°.
Hitið olíu og smjör á pönnu og látið það brúnast ögn.
Setjið bringurnar á pönnuna og kryddið með salti og pipar.
Látið ekki smjörið brenna. Brúnið bringurnar báðum megin.
Færið þær síðan upp á fat og haldið þeim heitum í ofni í 5-10 mín. meðan sósan er búin til.
Hellið fitunni af pönnunni, stráið á hana sykrinum og hellið vetninu út í.
Látið það sjóða þar til myndast hefur fremur dökk karamella. Setjið þá edikið út í og sjóðið aftur þar til þetta þykknar.
Bætið þá við hvítvíni ásamt appelsínusafa, þykkni og berki.
Sjóðið þar til þriðjungur er eftir. Hrærið þá andasoðið út í og látið suðuna koma upp svo að allt samlagist vel.
Hellið loks út í safanum sem kemur af öndinni í ofninum, og þeytið smjörbitana saman við smátt og smátt.
Eftir það má sósan ekki sjóða. Hafið bringurna heila eða skerið hana í sneiðar, leggið appelsínulauf og ræmur af berki ofan á og berið hana fram með appelsínusósunni.
Ágætt er að dreypa Grand Marnier líkjör á öndina og í sósuna.

Wordpress Social Share Plugin powered by Ultimatelysocial