Flokkur: Rjúpa

Fylltar rjúpur

Þegar búið er að hreinsa rjúpurnar er gott að láta þær liggja í mjólk nóttina áður en þær eru steiktar.
Teknar úr mjólkinni. Þurrkað af þeim og bringurnar ?spekkaðar?.
Niðursoðin epli og sveskjur látin inn í þær og festar saman.
Brúnað í smjöri á pönnu í rólegheitum.
Settar í þykkbotnaðan pott og soðnar í rúman klukkutíma í mjólkurblöndu með svolitlu salti.
Haldið heitum meðan sósan er búin til úr síuðu soðinu.
Sósan jöfnuð með hveiti. Hún má vera frekar þykk.
Látið í hana rjóma og rifsberjahlaup eftir smekk

Kryddlegnar rjúpur Sigmars B

4 rjúpnabringur (hráar)

Lögur:
2 dl ólífuolía
1/2 dl rauðvínsedik
1/2 dl balsamikedik
1 msk sojasósa
1/1 rauðlaukur, fínt saxaður
8 einiber
1 lárviðarlauf
1 tsk timian
1 tsk rósmarin
1 tsk salt
1 tsk grófmalaður svartur pipar

  • A. Leginum er blandað vel saman. Hann er hitaður í 40-60 gráður og látinn svo kólna.
  • B. Rjúpurnar lagðar í löginn og látnar liggja í honum í 48-60 klukkustundir. Skálin með rjúpnabringunum á að vera í ísskáp

 

Fuglinn minn heitir Rjúpa

4 rjúpur
1,5 tsk. salt
1 tsk. tímian eða þurrkað blóðberg
4 msk. smjör

1. Rjúpurnar eru kryddaðar og steiktar í smjörinu á pönnu.
2. Þá eru þær settar í 175° heitan ofn og steiktar þar í 15 mín.
3. Rjúpurnar eru teknar úr ofninum, bringur og læri skorin frá.

Þá er lagað gott soð og í það þarf:
1,5 l vatn
2 gulrætur skornar í sneiðar
2 gulir laukar skornir í sneiðar
100 gr. sellerírót skorin í bita
1 búnt gróft söxuð steinselja
rjúpnabein

1. Grænmetið og rjúpnabeinin eru steikt á sömu pönnu og rjúpurnar.
2. Grænmetið og rjúpnabeinin eru sett í pott. Hellið 1,5 l af köldu vatni í pottinn.
3. Soðið er látið sjóða í 90 mín. eða þar til um það bil 4 -5 dl. eru eftir í pottinum.
Þá er soðið síað frá.

Þá er komið að sósunni, en í hana þarf:
4 msk. smjör
1,5 msk. einiber
2 msk. hveiti
4 dl. rjúpnasoð
3 dl. rjómi
1 msk. soja sósa
salt og pipar

1. Bræðið smjörið í potti og steikið einiberin í því.
2. Sáldrið hveitinu í pottinn og hrærið því vel saman við smjörið.
3. Hellið rjúpnasoðinu í pottinn svo og rjómanum. Hrærið kröftulega í pottinum þannig að sósan blandist vel saman.
4. Bragðbætið sósuna með soja sósu og pipar. Bragðið á henni og saltið ef með þarf. Sósan er svo síuð. Þeir sem vilja geta svo bragbætt hana enn frekar með rifsberjahlaupi.

Rjúpnabringurnar og lærin eru svo hituð upp í ofni í álpappír, l5 – 20 mín.

Bláberjamarineraðar rjúpur í villibráðasósu

Fyrir 4 -12

rjúpubringur
leggir
fóarn
sarpur og hjarta
1 gulrót
1 laukur
2 súputeningar
250 gr. bláberjasulta
timian
salt og pipar
2 dl. rauðvín
100 gr. hveiti
75 gr. smjör
½ lauf gráðost
2 dl. rjómi
3 cl. brennivín.

Aðferð
Innyfli brúnuð í potti ásamt lauk og gulrót 1 lítri af vatni sett útí og soðið í ca. 1 klukkutíma.
Teningum bætt útí og sósan þykkt með smjöri og hveiti, sigtað (smjörbolla).
Í restina er sósan bragðbætt með 2 msk af sultu, brennivíni (má sleppa) og rjóma.

Rjúpan er lögð í marineringu (sambland af sultunni og rauðvíninu og 1 tsk salt) í 6 klukkutíma.
Bringurnar eru steiktar í stutta stund, ca. 2 mínútur á hvorri hlið, sósan sett á diskinn, rjúpurnar ofan á og borið fram með sykurbrúnuðum kartöflum og eplasalati.

Úlfar Eysteinsson

Grafin rjúpa

Innihald

½ dl. salt
½ dl. sykur
½ msk. grófmulin græn piparkorn
1 msk. grófmulin svört piparkorn
1 tsk. hvítlauksduft
8 mulin einiber
1 tsk. timian
1 dl. fínsöxuð fersk steinselja
1 dl. saxað ferskt dill

Lýsing

1. Blandið þessu öllu vel saman. Skerið bringurnar úr rjúpunum og þerrið þær með hreinum klút.
2. Hyljið bringurnar í kryddblöndunni. Þessi skammtur ætti að duga fyrir 500 gr. af rjúpnabringum. Gott er að setja bringurnar í gler eða stálfat með loki.
3. Fatið með bringunum er sett inn í ísskáp. Bringurnar eru látnar liggja í þessari blöndu í sólarhring. Þeim er snúið tvisvar.

Þegar bringurnar eru bornar á borð eru þær skornar í örþunnar sneiðar á ská yfir vöðvann.
Með þessum bragðmikla og góða forrétti má hafa eggjahræru, gott gróft brauð og íslenskt smjör.
Ef þið viljið geyma bringurnar lengur er það mesta af kryddblöndunni skafið af þeim og þær geymdar í góðu íláti í ísskáp.

Villibráð með lyngbragði

Mér barst í hendur fyrir nokkrum árum grein úr Dagblaðinu með leiðbeiningar um hvernig meðhöndla á rjúpur, þannig að þær verði herramanns matur.
Ég hef fylgt þessum leiðbeiningum í átta eða níu ár og það hefur aldrei klikkað.
Jæja, næstum því aldrei. Ég eldaði rjúpur nú á gamlársdag og nú var sósan betri en nokkru sinni fyrr.
Dagblaðið er nú orðið sjúskað og illa lyktandi þannig að ég ákvað að setjast niður og skrifa þetta á blað.
Og þar sem þetta er komið á tölvutækt form finnst ástæða til að deila þessari grein með þeim sem hafa ekkert handbært til að fara eftir.
Endilega prentið þetta út og geymið með uppskriftunum og kökubókunum til næstu jóla.
Þetta er skothelt.

Verkun
Rjúpan er ýmist seld í hamnum eða hamflett.
Ef hún er keypt hamflett getur kaupandinn ekki verið viss um að hún sé búin að hanga nógu lengi.
Best er vitaskuld að veiða hana sjálfur og verka frá byrjun en ef þið kaupið rjúpuna er öruggara að kaupa hana í hamnum og láta hana hanga úti. Látið rjúpuna hanga í eina til tvær vikur. Ef heitt er í veðri er hún látin hanga skemur. Heppilegur geymslustaður er t.d. úti á svölum eða undir rjáfri húsa. Passið bara að kötturinn komist ekki í hana.
Ég gleymdi alltaf á hvorum endanum á að hengja rjúpuna upp en er núna búinn að finna upp leið til að muna það. Rjúpuna á að hengja upp á hálsinum, svona rétt eins og um blokkarhund væri að ræða.
Ég gleymi því ekki héðan í frá. Það er gert til þess að blóðið renni úr henni og bragðið af innyflunum rennur út í kjötið.

Hamflettið rjúpuna stuttu áður en hún er matreidd.
Ég geri það svona upp úr kl. 15:00 ef maturinn á að vera tilbúinn kl 18:00.
Svo er fínt að fara í bað áður en eldamennskan hefst. Ég er ekki að grínast.
Ef þú ert með rjúpuna í frysti er ráðlagt að taka hana út kvöldið áður og láta hana þiðna yfir nótt á vaskborðinu.

Hamfletting og hreinsun
Bleytið fiðrið aðeins svo minni hætta verði á fjaðrafoki.
Vængir og lappir eru höggnir, klipptir eða skornir af.
Hausinn er síðan skorinn af um miðjan háls.
Rjúpan er síðan lögð á bakið og fingrinum rennt niður með hamnum bringumegin og honum flett frá.
Síðan er hvert læri tekið úr hamnum eins og þegar barn er klætt úr buxum. Snúið rjúpunni á bringuna og flettið hamnum frá bakinu.
Ég klára yfirleitt að hamfletta allar rjúpurnar í máltíðina áður en ég fer í að taka innyflin úr.
Helst á ekki að skola rjúpuna, heldur aðeins að þerra hana með eldhúspappír en ég get aldrei setið á mér að setja hana undir bununa og skola ógeðið af. Sérstaklega ef hratið er út um allt.
Fóarn hjarta og háls eru hreinsuð og soðin með en görnum og lifur hent. Sumir gefa hundinum lifrina.
Fóarnið verður að opna og hreinsa hratið innan úr því.

Matreiðsla rjúpunnar
Mjög misjafnt er hvernig hver og einn matreiðir rjúpur.
Einfaldasta og að margra mati besta aðferðin er að steikja hana úr smjöri og pipra og salta örlítið.
Hjarta, fóarn og háls eru steikt með á pönnunni og að lokum sett í pott ásamt rjúpunni og allt soðið í tæpan klukkutíma. Smekksatriði er hvort lærin eru tekin af eða rjúpan borin fram með þeim.
Sumir hafa vanist því að rjúpan sé spikdregin fyrir matreiðslu. Þá er spikinu annað hvort stungið í bringuna eða bundið þvert yfir hana.
Soðið er síðan síað og sósan útbúin. Ef hún er bökuð upp eru tvær msk. af hveiti hrærðar saman við tvær msk. af smjöri.
Setjið soðið smátt og smátt út í og látið sjóða í nokkrar mínútur við vægan hita.
Bætið svo í sósulit eftir smekk. Einnig má þykkja sósuna með hveitihristingi eða sósujafnara.
Bragðbætið með salti ef með þarf, rifsberjasultu og rjóma.
Sumir bragðbæta sósuna með gráðosti og persónulega finnst mér það best. Aðrir nota mysuost til bragðbætingar og enn aðrir nota rauðvín.

Meðlæti
Meðlæti með rjúpunni er rauðkál, brúnaðar kartöflur, peruhelmingar með rifsberjasultu og waldorfsalat.

Rjúpa í einiberjasósu
Þessi uppskrift er miðuð við tvær rjúpur.
Mjög misjafnt er hvað hver treystir sér í margar rjúpur en fullfrískur karlmaður fer létt með að torga tveimur fuglum.
Aukið við uppskriftina eftir þörfum en hafið vökvann aldrei meiri en svo að hann rétt fljóti yfir fuglana.

2 rjúpur
3 msk. smjör
Soð: 2 ½ dl. vatn. 2 ½ dl. mjólk
5 stk. þurrkuð einiber
1 tsk. salt
2 dl. rjómi

Sósan
4 dl. soð
2 ½ msk. hveiti og 1 dl. mjólk eða sósujafnari
Gráðostur eða mysuostur
Rifsberjasulta

Aðferðin
Þerrið rjúpurnar með eldhúspappír.
Brúnið þær í smjörinu við vægan hita, smjörið má ekki brenna.
Brúnið innmatinn líka á pönnunni. Það tekur um tíu mínútur að steikja þetta, ca. fimm mínútur á hlið.
Setjið rjúpuna í pott og stráið saltinu yfir. Steytið einiberin og setjið í pottinn ásamt vatninu og mjólkinni.
Sjóðið undir loki við vægan hita í tæpan klukkutíma.
Látið bringurnar snúa niður fyrsta hálftímann og snúið þeim síðan á bakið.
Hellið rjómanum út á soðið þegar um 15 mínútur eru eftir af suðutímanum.
Hellið soðinu í gegnum sigti í sósupott. Ég skil rjúpuna eftir í pottinum með slatta af soðinu í. Þannig held ég henni heitri á meðan ég útbý sósuna.
Jafnið sósuna með sósujafnara eða hveiti hristingnum og látið suðuna koma upp og sjóða í 10 til 15 mínútur.
Litið með sósulit og bragðbætið með salti, pipar, rifsberjasultu og gráðosti.
Sumir vilja hakka innmatinn í kvörn og blanda hann út í sósuna. Mér finnst ekki vera þörf á því og finnst sósan ekki verða betri við það. Ég sýð innmatinn með til að fá meira lyngbragð. Ég hef gefið hundunum innmatinn út á fóðrið.
Takið kjötið af beinunum og raðið á fat og hellið smávegis af sósu yfir. Berið afganginn af sósunni fram ásamt sykurbrúnuðum kartöflum, peruhelmingum, rauðkáli eða öðru eftir smekk.
Waldorf salat. Ég brytja tvö epli, eina peru, og eina appelsínu út í skál.
Þá tek ég pela af rjóma og þeyti hann. Blanda saman við rjómann tveimur matskeiðum af majonesi og set ávextina út í rjómann.
Síðan strái ég muldum hesilhnetum eða valhnetum yfir. Appelsínan gerir gæfu muninn í salatinu.
Það verður bara að brytja hana smátt.
Verði ykkur að góðu.

Vilhjálmur Ólafsson

Sveitarjúpa

Fyrir 6

Hráefni:
8-12 stk. hamflettar rjúpur
2 msk. olía
3 stk. lárviðarlauf
20 stk. einiber
salt og pipar

Sósa
1 l. soð af rjúpunum
1/2 l rjómi
80 gr. hveiti
80 gr. smjör
1 msk. kjötkraftur
salt og pipar

Meðlæti
3 stk. epli, gul
6 tsk. rifsberjahlaup
300 g spergilkál
6 stk. gulrætur
18-36 kartöflur (eftir stærð)

Leiðbeiningar:
Hlutið rjúpuna í sundur þannig að bringan og lærin séu laus frá hryggbeininu.
Skerið fóarnið í tvennt þannig að unnt sé að taka himnur innan úr ásamt ómeltu lyngi sem þar kann að vera.
Hitið olíuna vel og steikið bringurnar og lærin, kryddið með salti og pipar.
Síðan skal brúna fóarn, hjarta og bein vandlega. Látið rjúpurnar, innmatinn og beinin í pott, látið vatn fljóta yfir og sjóðið í 1 klst. ásamt lárviðarlaufum og einiberjum.

Sósan
Lagið smjörbollu úr hveiti, smjöri og sigtuðu soði.
Rjómanum hellt saman við og kryddað með kjötkrafti, salti og pipar.

Meðlætið
Eplin eru afhýdd, skorin í tvennt og kjarnhreinsuð.
Rifsberjahlaup er sett í kjarnhúsið. Bakað í ofni í 10 mínútur við 150°C.

Grænmetið og kartöflurnar soðið.
Hollráð
Látið rjúpubringurnar og meðlætið á fat með loki eða álpappír yfir og geymið á heitum stað á meðan sósan er löguð.
Bringan tekin frá hryggnum.
Lærin skorin af hryggnum.
Fóarnið skorið í sundur.
Himnan ásamt lyngi tekin úr fóarninu.

Rjúpnabringur með sellerí og graskers kombó

Fyrir 4

U.þ.b. 800 g rjúpnabringur
4 skammtar salt og pipar

Rjómasoðnar kantarellur
2 dl madeira
2 dl rjómi
2 dl kálfasoð
160 g kantarellusveppir
60 g smjör
5 g rósmarín

Aðferð
Sjóðið kálfasoðið niður um 2/3, með rósmaríninu.
Bætið madeiranu í og sjóðið niður til helminga.
Hellið nú rjómanum í og sjóðið hæfilega þykkan.
Bætið með smjörinu og sjóðið upp á kantarellunum í sósunni.

Sellerí- og graskerskompot
100 g rótarsellerí
100 g grasker
1 dl kálfasoð
2 skammtar salt og pipar

Skerið graskerið og selleríið í grófa teninga og sjóðið í kálfasoðinu þangað til það er orðið mauksoðið, þó þannig að í séu heil stykki.
Kryddið til eftir smekk.

Kartöflu-galette
4 skammtar kartöflur
320 g af bökunarkartöflum
120 g smjör
2 skammtar salt og pipar

Skerið miðjuna úr kartöflunum og sneiðið í 3 mm þykkar sneiðar.
Setjið kartöflusneiðarnar í bráðið smjörið.
Setjið í stálhring og bakið gullinbrúnt í ofni.
Brúnið rjúpurnar í smjöri og ofnsteikið við vægan hita.
Berið fram með grænmeti eins og snjóbaunum og litlum gulrótum.

Rjúpnabringur á beini með endívum

Fyrir 6

Hráefni:
8-12 stk. rjúpubringur á beini
Rjúpusoð
1-1/2 l vatn
háls, hjarta, fóarn, læri og bein
1 stk. gulrót
1 stk. sellerístilkur
1 stk. laukur
1/4 stk. blaðlaukur
5 stk. piparkorn, svört
4 stk. einiber
2 stk. lárviðarlauf
1/2 tsk. timian
1 msk. rifsberjahlaup
3 stk. súputeningar/kjötkraftur
2 msk. sykur
1 msk. rauðvínsedik

Sólberjasósa
5 dl soð úr steikarpotti
1 dl sólberjasafi
1 dl rjómi
50 g gráðaostur
2 msk. rifsberjahlaup
sósujafnari

Sykurbrúnaðar kartöflur
18-24 stk. kartöflur, soðnar
100 g sykur
2 msk. smjör
2 msk. vatn

Jólasalat
6 litlar endívur (hvítlaufssalat)
1/4 stk. rauðkálshöfuð, meðalstór

Leiðbeiningar:
Brúnið rjúpuna á pönnu upp úr smjöri, kryddið.
Setjið í steikarpott ásamt 1/2 l af heitu rjúpusoði og 1 dl af vatni.
Setjið í 180°C heitan ofn í 40 mínútur, snúið kjötinu öðru hvoru.

Sósan
Sigtið soðið úr pottinum í pott og bætið öðrum efnum út í og þykkið.
Smakkið til með salti, pipar og kjötkrafti.

Sykurbrúnaðar kartöflur
1 kg kartöflur soðnar og flysjaðar.
Brúnið sykurinn á pönnu, bætið smjörinu í og blandið með sleif.
Bætið ögn af vatni í og hrærið uns allt hefur sameinast.
Bætið kartöflunum á og látið krauma við vægan hita þar til kartöflurnar eru vel hjúpaðar sykurbráðinni.

Gufusteikt hvítlaufssalat og rauðkál
Skerið hvítlaufssalatið í tvennt og rauðkálið í strimla.
Steikið í olíu, kryddið með salti og pipar. Bætið í 1 dl af rjúpusoði og gufusteikið undir þéttu loki í 10 mínútur.

Marineraðar rjúpur

Sex til átta heilar rjúpur eða tíu til tólf rjúpubringur, marinering í 24 tíma.

Lögur
3 bollar léttsaltað vatn
2 gulrætur, 30 gr. sellerí
Steinselja, 6 einiber
2 lárviðarlauf
½ tsk. timian
Örlítið merian (framan á hnífsoddi)
Nokkur svört piparkorn
2 msk. edik
2 bollar rauðvín
Svínaspik
1 laukur

Látið léttsaltaða vatnið sjóða.
Gulræturnar, sellleríið og laukurinn skorið í smábita, soðið í vatninu í 30 mín.
Í lok suðutímans, bætið þá einiberjum, lárviðarlaufum, tímían og piparkornum út í.
Rauðvínið og edikið sett í löginn og suðan látin koma vel upp aftur.
Lögurinn látinn kólna.

Rjúpurnar settar í djúpt ílát og leginum hellt yfir.
Aðgætið að rjúpurnar þorni ekki, með því að ausa yfir þær eða snúa þeim annað veifið.

Þegar mareningu er lokið eru rjúpurnar ?spekkaðar?.
Svínaspikið skorið í mjóar ræmur, 1x1x2 cm.
Einn spikbiti settur í hvorn bringuhelminginn.
Gott er að hafa spikið frosið þegar það er sett í rjúpurnar.

Kryddið rjúpurnar með salti og pipar.

Rjúpurnar ásamt sigtuðu grænmetinu úr leginum steikt í ofni ca. 40 mín við 200°.

Sósan
Látið vatn í ofnskúffuna og sjóðið kraftinn sem dropið hefur úr rjúpunum, sigtið soðið og bakið upp á hefðbundinn hátt. Sósan krydduð eftir smekk og bragðbætt með rjóma og rifsberjahlaupi.

Með rjúpunum er framborin ½ pera á mann. Ferskar perur skornar í tvennt, soðnar í vatni með sítrónuberki og kanelstöng við vægan hita í 10 mín. Hver peruhelmingur fylltur með rifsberjahlaupi.

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial