Flokkur: Gæs

Gæsalifrar­terrine

500 gr. gæsalifur
350 gr. smjör við stofuhita
1 bolli púrtvín
1 tsk pipar
1 msk jarðsveppaolía (truffluolía)

Gæsalifur, púrtvín og pipar í pott eða pönnu, soðið við vægan hita undir loki í nokkrar mínútur eða þangað til lifur er ljósrauð. Kælt niður við stofuhita. Maukað í matvinnsluvél ásamt smjörinu og olíunni, set í mót og kælt.

Villikrydduð gæsabringa með bláberjasósu

Hráefni
6 gæsabringur
2 msk. timian (blóðberg), ferskt eða þurrkað
salt og pipar

Villibráðarsoð
2 l vatn
beinin af gæsunum og lærin
1 stk. sellerístilkur
1 stk. laukur
1 stk. gulrót
2 stk. lárviðarlauf
1 búnt steinselja
1/2 stk. blaðlaukur
6 stk. einiber
2 stk. negulnaglar
10 stk. piparkorn

Bláberjasósa
1/2 l soð
2 dl rjómi
1 dl bláberjasulta
100 g fersk bláber
smjörbolla (30 g smjörlíki, 30 g hveiti)

Meðlætið
300 g spergilkál
3 stk. gulrætur
salt
1-2 tsk. sykur
2 msk. smjör

Kartöflutoppar
6 bökunarkartöflur
100 g gráðaostur
1 dl rjómi

Leiðbeiningar:
Brúnið bringurnar á pönnu og setjið síðan á ofngrindina.
Kryddið með salti, pipar og blóðbergi/timian. Steikið í 10 mínútur við 160°C.

Villibráðarsoð
Höggvið beinin smátt og brúnið í olíu á pönnu eða á ofngrindinni.
Sjóðið ásamt grænmeti og kryddi við vægan hita í 2-3 tíma. Fleytið froðuna ofan af.

Bláberjasósa
Bakið upp soðið með smjörbollu, bætið í rjóma og sultu. Smakkið til.
Bætið bláberjum í rétt áður en sósan er borin fram.

Meðlætið
Sjóðið spergilkálið í léttsöltu vatni.
Sjóðið gulræturnar í léttsöltu og sykruðu vatni og steikið síðan í örlitlu smjöri og sykri þar til gulræturnar fá fallegan gljáa.

Kartöflutoppar
Bakið kartöflurnar og skerið síðan hattinn ofan af.
Sjóðið saman rjóma og ost, þar til osturinn hefur bráðnað.
Skafið innan úr kartöflunum með skeið og bætið í pottinn.
Fyllið kartöfluhýðin með músinni og hitið í 180°C heitum ofni í 10 mínútur.

Hollráð
Best er að nota íslenskt blóðberg, hið villta timian, í þennan rétt – en einnig má nota þurrkað timian.

Villigæsa bringur

Bringur af 2 villigæsum
Gróft salt og svartur pipar úr kvörn
2 msk. matarolía
50 gr. smjör

Sósan
300 gr. perlulaukur, afhýddur
4 msk. sykur
2 dl. rauðvín
3 msk. rauðvínsedik
200 gr. sveppir, gjarnan villisveppir
25 gr. smjör
1 tsk. blóðberg eða ½ tsk. timjan
½ lárviðarlauf
3 dl. andasoð
50 gr. kalt smjör, skorið í bita
salt og pipar

Úrbeinið gæsabringurnar. Kryddið þær með grófu salti og nýmuldum pipar.
Hitið ofninn í 150°. Hitið síðan olíu og smjör á pönnu, og brúnið bringurnar rólega í 5-10 mín.
Takið þær þá af pönnunni og setjið þær í ofninn í um 10 mín. meðan sósan er búin til.
Hækkið hitann og brúnið perlulaukinn á pönnunni. Bætið við ögn af smjöri ef með þarf.
Þegar laukurinn hefur brúnast, á síðan að strá sykrinum út á og láta hann verða að karamellu.
Hellið víni og ediki út á þegar laukurinn er orðinn vel gljáður, og sjóðið þetta síðan þar til helmingur er eftir.
Hellið lauknum og rauðvínsleginum af pönnunni í skál og haldið því heitu.
Setjið nú smjör á pönnuna og brúnið sveppina.
Stráið síðan kryddinu út í og látið það fá á sig örlítinn lit.
Hellið þá perlulauknum í rauðvínsleginum út í, og andasoðinu einnig.
Látið sósuna sjóða og samlagast vel,og kryddið með salti og pipar ef þurfa þykir.
Einnig getur þurft að bæta við blóðbergi og rauðvíni því að hvort tveggja er mismunandi bragðmikið.
Berið villigæsabringuna fram heila eða í sneiðum, ásamt sósunni og perlulauknum.

Söltuð gæs

Fyrir 4 – 6

Hráefni fyrir söltun:
1 stk. gæs
6 lítrar vatn
1 1/2 kg. salt
10 stk. svört piparkorn
5 stk. láviðarlauf

Hráefni fyrir eldun:
2 stk. meðalstórir laukar, skornir í báta
6 stk. svört piparkorn
4 stk. láviðarlauf
3 greinar ferskt timian (eða 1/2 tsk. þurrkað)
2 stórar gulrætur, skornar gróft

Hráefni fyrir sósu:
500 ml. soð af gæsinni
6 ml. gott rauðvínsedik
175 gr. sýrður rjómi
4 greinar ferskt timian

Aðferð:
Söltun: Takið ca. tvo lítra af vatninu og sjóðið með saltinu. Þegar saltið er uppleyst þá er restinni af vatninu hellt út í og kælt.
Gæsin er sett heil í saltvatnið og hún látin liggja þar, í 8 klst.
Athugið að vatnið verður að fljóta yfir allri gæsinni.
Eldun: Gæs ásamt öllu hráefninu er sett í pott með vatni, athugið að vatnið á að fljóta yfir allri gæsinni. Þetta er soðið yfir vægum hita þar til gæsin er soðin (fer eftir aldri fuglsins, seigur fugl þarf ca. 2 til 2 1/2 klst.).
Meðlæti: T.d. gulrætur, sellerírót, rófur, steinseljurót, kartöflur og laukur.
Þetta passar best soðið.
Sósa: Ca. 500 ml. af soðinu af gæsinni er sett í blandara með 60 ml. af góðu rauðvínsediki, 175 gr. af sýrðum rjóma og tímian. Þessu er blandað vel saman.
Smakkað til með pipar og ef til vill smá smjöri.
Sett í pott og hitað upp að suðu, áríðandi er að þetta sjóði ekki.

Sæmundur Kristjánsson

Svikin gæs

Kjöt af 8-10 gæsalærum (fer eftir stærð læranna)
2 meðalstóri blaðlaukar (púrra), fínt saxaðir
1 búnt steinselja, fínt söxuð
3 msk fínt saxað dill
Salt eða Herbamare kryddsalt (fæst í Heilsuhúsinu)
Grófmalaður svartur pipar
4-5 dl. vatn
1/2 dl. þurkaðir sveppir (fæst í Heilsuhúsinu)
2 msk. soyasósa
1 laukur, grófhakkaður
3-4 dl. rjómi
4 msk. mango chutney ólífuolía og smjör

  • A. Setjið þurrkuðu sveppina í bleyti í volgt vatn.
  • B. Skerið kjötið af beinunum og hreinsið allar sinar úr því.
  • C. Setjið helminginn af blaðlauknum, steinseljunni og dillinu í pott
  • Kryddið með salti (helst kryddsalti) og pipar. Hellið 1-2 dl. af vatni í pottinn og sjóðið í augnablik. Setjið svo grænmetið í skál og geymið.
  • D. Setjið ögn af smjöri og ólífuolíu í pott og þegar smjörið er bráðnað er kjötið af gæsalærunum sett í pottinn ásamt 1 blaðlauk og sveppunum
  • Allt þetta er steikt vel og vandlega þar til kjötið er orðið fallega brúnt. Þá er soyasósan og laukurinn sett í pottinn og 2-3 dl. af vatni til viðbótar
  • Kjötið er nú soðið í 60-75 mín. Sjóðið kjötið við frekar vægan hita og ef með þarf er vatni bætt í pottinn.
  • E. Næst er grænmetið, sem búið er að sjóða, sett í pottinn og rjóminn og að lokum er mango chutney hrært saman við.
  • F. Rétturinn er nú soðinn í 10 mín. við eitthvað meiri hita eða þar til sósan fer að þykkna.

Þetta er bragðmikill réttur.
Gott er að hafa ristaða brauðteninga, sveppi og gulrætur með réttinum. Einnig er gott að hafa soðin hrísgrjón eða kartöflumús með honum.

 

Heilsteikt villigæs

Margir veiðimenn hafa lent í þeim hremmingum að heilsteikja jólagæsina og bera á borð eða bjóða gestum í mat fullir stolts yfir bráð síðasta veiðitímabils en hafa síðan lent í ólseigum fugli.
Þá hefur ánægjan yfir annars gómsætri villibráð fokið út í veður og vind. Margir kenna því þá um að fuglinn sé of gamall, en þótt aldur hans eigi oft hluta til af sökinni er hann ekki endilega eina ástæðan.
Matreiðsluaðferðin er oftar en ekki þar sem gerir fuglinn seigan. Of hár ofnhiti og of stuttur steikingartími valda því að kjötið þornar of mikið og sinar, t.d. í lærum, skreppa saman og stífna.
Við lægri hita og lengri steikingartíma ná þessar sinar að meyrna og til að koma í veg fyrir þornun má gufusteikja fuglinn og núa haminn með sykri en það kemur í veg fyrir uppgufun úr kjötinu.
Hér á eftir fylgir uppskrift að heilsteiktri gæs upp á gamla mátann.

1 stk. gæs, reytt og sviðin
1 gulrót
2 sellerístönglar
1/2 laukur
5 einiber
1 láviðarlauf
1 stk. rósmarín
2 stk. blóðberg (má nota timian)
1 glas vatn
salt, pipar, sykur

Blandið saman salti, pipar og sykri og núið því í haminn á gæsinni, sem þið setjið síðan í steikingarpott. Þegar gæsin er elduð bráðnar sykurinn og myndar hjúp á hamnum sem varnar uppgufun og kemur í veg fyrir að kjötið þorni.
Grófsaxið gulrótin, selleríið og laukinn og látið það í steikingarpottinn ásamt einiberjunum, láviðarlaufinu, blóðberginu og rósmaríninu.
Hellið því næst vatninu út í og setjið lokið yfir. Steikið við 110° til 115° hita í u.þ.b. 3 tíma. Síðustu 10 mín. er hitinn hækkaður í 180° og lokið tekið af.
Soðið af fuglinum er síðan notað í sósu, sem er þykkt og krydduð eftir smekk hvers og eins. T.d. má bæta í hana gráðosti, rifberjahlaupi, portvíni eða rjóma.

Heiðagæsabringur brúnaðar á pönnu í smjöri

Bláberjagljái:
Rauðvín
Bláberjasulta
Sítrónusafi
Hlynsíróp

Sósa:
1 dl bláber látin liggja í púrtvíni og koníaki í 4 tíma.
1/2 lítri villbráðarsoð.
2 tsk maizenamjöl hrært útí 3 tsk af vatni.
2 msk smjör.
Soðið saman og að lokum eru bláberin í vínleginum sett útí.

Seljurótarmús:
Seljurót, flysjuð, skorin í teninga, soðin og maukuð í matvinnsluvél.
1/2 dl rjómi í pott, soðna seljurótin sett þar útí.
Salt og hvítur pipar úr kvörn.

Gæsapottréttur

Þessi uppskrift er hugsuð til þess að skora á menn að nýta lærin af bráðinni og á þessi uppskrift ekki síður við læri á annarri villibráð.

Fyrst er rétt að útskýra hvaða aðferðum er beitt við að sinudraga gæsalæri.
Skorið er í skinnið á „ökklanum“ á gæsinni, sem sagt fyrir neðan „kálfann“ (ha ha).
Passið vel að skera ekki í gegnum bein og sinar heldur aðeins grunnan skurð þar sem liðurinn er.
Þá er haldið fast utan um löppina á gæsinni og liðurinn brotinn. Því næst er haldið utan um lærið með annarri hendinni og utan um löppina með hinni og togað ákveðið þannig að sinarnar dragist úr lærunum. Þetta er hægt að gera áður en gæs er reytt eða sviðin og betra að gera þetta áður en gæs er hamflett.

Gæsapottréttur (úr gæsalærum)
1 kg gæsalæri (sem búið er að sinudraga)
1/2 dl olía
3 leggir sellerí
3 gulrætur
2 laukar
2-3 lárviðarlauf
8 stk hvít piparkorn
10 einiber
1/2 msk eða 1 kvistur salvía
1/2 tsk timian
salt
1 – 1 1/2 líter vatn

Brúnið lærin í olíunni í stórri pönnu. Bætið síðan grænmetinu útí, kryddi og vatni því næst bætt út í og þetta allt soðið við vægan hita í ca. 2 klukkustundir. Takið lærin upp úr, losið kjötið frá beinunum og skerið það í stóra teninga. Sigtið soðið.

Því næst er sósan útbúin. Í hana þarf þetta:

soðið af gæsalærunum
1 pela rjóma
1 msk villbráðarkraft (t.d. frá Oscar)
salt og hvítan pipar
1 rif af gráðosti
2 msk rifsberjahlaup
brúnan Maizena sósujafnara

Allt þetta er soðið saman og sósan smökkuð til með kryddi eftir smekk.
Að lokum er gæsakjötsteningunum bætt útí. Hægt er að grófskera sveppi eða annað grænmeti og bæta út í þennan rétt.

Villigæsalifur með sveppum og eplum

Villigæsalifur er einstaklega ljúffengur réttur, ekki síst sem forréttur og er það miður hvað allt of margir veiðimenn nýta sér hana ekki. Það sem er skemmtilegt við þessa tilteknu uppskrift er að í henni eru einnig notaðir villisveppir. Best er að nota kónga-, lerki- eða furusveppi.

Það sem þarf í þennan bragðgóða rétt er þetta:
300 gr. villigæsalifur
150 gr. villisveppir
2 gul epli
2 msk ólífuolía
timian
kanel
salt og pipar

Eplin eru skræld og skorin í þunna geira. Sveppirnir eru skornir í bita.
Steikið villigæsalifrina í ólífuolíunni, kryddið með salti og pipar.
Bætið ögn af olíu á pönnuna og kryddið hana með kanel. Kryddið sveppina með timian, salti og pipar og steikið þá í 3 – 5 mín.
Leggið 3 – 4 eplageira á hvern disk. Þá eru sveppirnir settir á eplageirana og svo villigæsalifrarnar.

Gæsalæri, ódýrt lostæti

Þessi uppskrift er hugsuð til þess að skora á menn að nýta lærin af bráðinni og á þessi uppskrift ekki síður við læri á annarri villibráð.

Nokkur brögð eru að því að veiðimenn hirði aðeins bringurnar úr þeim gæsum sem þeir skjóta og hendi öllu hinu.Þetta er mikil sóun að ætti ekki að þekkjast því gæsalærin eru aldeilis frábær til átu. Hér kemur uppskrift sem er sáraeinföld en bregst ekki.

Galdurinn er að lærin eru matreidd á sérstakan hátt, eða confit eins og Frakkar segja. Þetta þýðir að lærin eru elduð við vægan hita í eigin safa í nokkuð langan tíma. Svona förum við að og hér er miðað við 4 læri af fullorðnum gæsum en 6 læri af ungum. Það sem þarf er:

Innihald

4 græn epli
2 laukar
1/2 tsk kanill
salt og pipar eftir smekk
safi úr einni sítrónu
steikingarpoki

Lýsing

Kryddið lærin með salti og pipar. Skerið eplin í þunna geira (hafið hýðið á þeim). Afhýðið laukinn, skerið hann í sundur eftir endilöngu og skerið hann svo í sneiðar.

Blandið kanil saman við sítrónusafann og honum svo saman við eplageirana.

Raðið lærunum, lauknum og eplageirunum í steikarpokann. Lærin eiga að vera hulin eplum og lauk.

Stingið gat á steikarpokann (svo gufan komist út) og setjið hann svo inn í 110° heitan ofn. Lærin eru höfð í ofninum í 90 mínútur.

Þessi réttur er einnig mjög góður kaldur. Þá má einnig hita hann upp í potti, ofni eða í örbylgjuofni.

Uppskrift frá Baldri Öxdal

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial