Höfundur: admSe3Bn7

Marineraðar rjúpur

Sex til átta heilar rjúpur eða tíu til tólf rjúpubringur, marinering í 24 tíma.

Lögur
3 bollar léttsaltað vatn
2 gulrætur, 30 gr. sellerí
Steinselja, 6 einiber
2 lárviðarlauf
½ tsk. timian
Örlítið merian (framan á hnífsoddi)
Nokkur svört piparkorn
2 msk. edik
2 bollar rauðvín
Svínaspik
1 laukur

Látið léttsaltaða vatnið sjóða.
Gulræturnar, sellleríið og laukurinn skorið í smábita, soðið í vatninu í 30 mín.
Í lok suðutímans, bætið þá einiberjum, lárviðarlaufum, tímían og piparkornum út í.
Rauðvínið og edikið sett í löginn og suðan látin koma vel upp aftur.
Lögurinn látinn kólna.

Rjúpurnar settar í djúpt ílát og leginum hellt yfir.
Aðgætið að rjúpurnar þorni ekki, með því að ausa yfir þær eða snúa þeim annað veifið.

Þegar mareningu er lokið eru rjúpurnar ?spekkaðar?.
Svínaspikið skorið í mjóar ræmur, 1x1x2 cm.
Einn spikbiti settur í hvorn bringuhelminginn.
Gott er að hafa spikið frosið þegar það er sett í rjúpurnar.

Kryddið rjúpurnar með salti og pipar.

Rjúpurnar ásamt sigtuðu grænmetinu úr leginum steikt í ofni ca. 40 mín við 200°.

Sósan
Látið vatn í ofnskúffuna og sjóðið kraftinn sem dropið hefur úr rjúpunum, sigtið soðið og bakið upp á hefðbundinn hátt. Sósan krydduð eftir smekk og bragðbætt með rjóma og rifsberjahlaupi.

Með rjúpunum er framborin ½ pera á mann. Ferskar perur skornar í tvennt, soðnar í vatni með sítrónuberki og kanelstöng við vægan hita í 10 mín. Hver peruhelmingur fylltur með rifsberjahlaupi.

Léttsteiktar toppskarfabringur

Handa 4

Bringur af 3 toppskörfum
Salt og pipar
2 msk. olía
Blönduð ber

Sósa
5 dl. sjófuglasoð en notið maltöl í stað vatns
1-2 msk. hrútaberjahlaup eða rifsberjahlaup
30 gr. smjör
30 gr. hveiti
3 dl. rjómi
salt og pipar

Hitið soðið og hrærið berjahlaupið saman við.
Bræðið smjörið og hrærið hveitið saman við.
Notið síðan dálítið af smjörblöndunni til að þykkja sósuna.
Sjóðið sósuna í 10 mín., bætið þá rjómanum við og sjóðið í 3 mín. í viðbót.
Kryddið með salti og pipar ef með þarf.

Hitið ofninn í 180° C. Úrbeinið skarfabringurnar og kryddið þær með salti og pipar.
Hitið olíuna á pönnu og brúnið þær í um 1 mín. hvorum megin.
Setjið pönnuna á heitan ofninn og látið bringurnar stikna þar í um 6 mín.

Takið pönnuna úr ofninum og skerið bringurnar þversum í þunnar sneiðar.
Hitið á meðan sósuna á pönnunni sem bringurnar voru steiktar á.
Raðið síðan sneiðunum á fjóra diska, hellið sósunni í kring og skreytið með berjum

Léttsteikt stokkönd

Handa 4

bringur af 2 stokköndum
1 msk. sólblómaolía
1 msk. smjör
salt og svartur pipar úr kvörn
2 appelsínur

Sósan:
4 msk. sykur
1 dl. vatn
3 msk. hvítvínsedik
3 msk. hvítvín (má sleppa)
2 dl. nýkreistur appelsínusafi
2 msk. appelsínuþykkni
börkur af einni appelsínu
4 dl. andasoð
50 gr. kalt smjör, skorið í bita

Úrbeinið og snyrtið bringurnar.
Skerið síðan appelsínurnar.
Takið utan af þeim ysta gula barkarlagið og skerið það í mjóar ræmur.
Bregðið þeim snöggvast í sjóðandi vatn og í kalt vatn á eftir.
Skerið síðan allt hýðið utan af appelsínunum, og skerið þær í lauf þannig að himnurnar verði eftir.
Notið safann sem til fellur og helminginn af berkinum í sósuna, en geymið hitt.
Hitið ofninn í 150°.
Hitið olíu og smjör á pönnu og látið það brúnast ögn.
Setjið bringurnar á pönnuna og kryddið með salti og pipar.
Látið ekki smjörið brenna. Brúnið bringurnar báðum megin.
Færið þær síðan upp á fat og haldið þeim heitum í ofni í 5-10 mín. meðan sósan er búin til.
Hellið fitunni af pönnunni, stráið á hana sykrinum og hellið vetninu út í.
Látið það sjóða þar til myndast hefur fremur dökk karamella. Setjið þá edikið út í og sjóðið aftur þar til þetta þykknar.
Bætið þá við hvítvíni ásamt appelsínusafa, þykkni og berki.
Sjóðið þar til þriðjungur er eftir. Hrærið þá andasoðið út í og látið suðuna koma upp svo að allt samlagist vel.
Hellið loks út í safanum sem kemur af öndinni í ofninum, og þeytið smjörbitana saman við smátt og smátt.
Eftir það má sósan ekki sjóða. Hafið bringurna heila eða skerið hana í sneiðar, leggið appelsínulauf og ræmur af berki ofan á og berið hana fram með appelsínusósunni.
Ágætt er að dreypa Grand Marnier líkjör á öndina og í sósuna.

Koníakslegin hreindýralifur

Lifrin
Hreindýralifrin er sneidd niður. Koníaki hellt yfir og látið bíða yfir nótt.
Lifrin er léttsteikt á pönnu og krydduð með salti og svörtum pipar.
Ef bitarnir eru þykkir er hægt að bregða lifrinni inn í ofn ( hiti 200°C ) í nokkrar mínútur.

Sósan
Rjóma er síðan helt á pönnuna ásamt timian og koníaki.
Þetta soðið svolítið niður og kryddað eftir smekk.

Kartöflustappan
Kartöflur soðnar.
Lerkisveppir steiktir í smjöri á pönnu.
Kartöflunum og sveppunum hrært saman í hrærivél.
Rjóma bætt í og örlitlu salti.

Innbakað hreindýra fillet

Brúnað upp úr smjöri, salt og pipar, úr kvörn
1/2 dl villibráðarsoð, hellt á pönnuna til að leysa upp steikarskófina.
1 tsk timianlauf, sett á filet
3 cl af púrtvíni hellt yfir
2 plötur af smjördeigi, flatt út
villisveppa-duxelle sett utan um hreindýrafilet og smjördeigi vafið þar utan um.

Hreindýrasteik með ferskjusósu

Fyrir 6

Hráefni
1,2 kg snyrtur hreindýravöðvi í 100 gr. sneiðum
salt og pipar

Ferskjusósa
1/2 l villibráðarsoð (úr fugla- eða hreindýrabeinum)
50 g sólberjasulta
1 dl púrtvín
2 stk. ferskjur, nýjar, skornar í báta
50 g kalt smjör
1 stk. súputeningur (Maggi) eða kjötkraftur
sósujafnari
salt og pipar

Meðlætið
600 g kartöflur
1 búnt timian, ferskt
4 stk. gulrætur
150 g sykurbaunir
1 dl rjómi

Leiðbeiningar
Skerið kjötið í 100 g sneiðar og steikið í smjöri á pönnu.
Takið af og haldið heitu í ofni meðan sósan er löguð.
Berið fram með ferskjusósu, rjómasoðnum kartöflum, soðnum gulrótarstrimlum og sykurbaunum.

Ferskjusósa
Setjið vínið á pönnuna ásamt soðinu og leysið upp steikarskófina.
Bætið sólberjasultunni og maukuðum ferskjunum saman við og sjóðið varlega. Þykkið smávegis með sósujafnara og klípið kalt smjörið í rétt áður en sósan er borin fram.
Sósan má ekki sjóða eftir að smjörið er komið í.
Bragðbætið með salti og pipar.

Meðlætið
Skerið gulræturnar í strimla og sjóðið ásamt sykurbaununum í léttsöltu vatni í 4-5 mínútur.
Afhýðið litlar soðnar kartöflur og sjóðið í rjóma og fersku timian á pönnu þar til rjóminn þykknar.

Hreindýralifur á teini

Það eru ekki svo mörg ár síðan hreindýraveiðimenn hirtu ekki lifrina úr þeim dýrum sem þeir felldu. Á síðari árum hafa matreiðslumenn hins vegar verið með allar klær úti til að útvega sér hreindýralifrar. Í vel flestum tilvikum er lifrin notuð í paté en hún er einnig frábærlega góð léttsteikt.
Hér kemur uppskrift af rétti þar sem lifrin er maríneruð í góðum kryddlegi, sem eykur enn á hið ljúffenga bragð sem er af hreindýralifrinni.

Límóðulögur
Safi úr tveimur límóðum (lime)
1 dl. ólífuolía
rifinn börkur af 1 límóðu
timian
salvia
hvítur pipar

Þessu er öllu blandað vel saman.
Þá er það lifrin sjálf, en í þessa uppskrift þarf 400 gr. hreindýralifur.
Lifrin er skorin í teninga sem eru u.þ.b. 10 x 10 cm. að stærð.
Lifrarbitarnir eru lagðir í kryddlöginn og hafði í honum í 2 – 3 klst.
Þá þarf 4 teina, en best er að nota svokölluð grillspjót sem eru viðarteinar. Einnig þarf um 200 gr. af reyktu svínafleski eða beikoni. Helst þurfa sneiðarnar að vera þykkar, hver sneið þarf helst að vera 1 – 11/2 cm. á þykkt.
Beikonsneiðarnar eru skornar í 10 cm. langa bita. Lifrin og beikonbitarnir eru þræddir á víxl upp á viðarteinana.
Þá er grænmeti þrætt upp á teinana ásamt lifrinni og beikoninu. Það grænmeti sem passar hvað best með lifrinni eru paprikur, sveppir og laukur. Grænmetið er þá haft í svipað stórum bitum og beikonið og lifrin. Lifur, grænmeti og beikon er þrætt til skiptis upp á spjótin.
Teinarnir eru settir á útigrill eða steiktir á pönnu. Hæfilegur steikingartími er 10 – 12 mín.
Með þessum rétti er gott að hafa hvítlaukssmjör, hrásalat og gott brauð. Einnig er ljómandi að hafa bakaða kartöflu með sem meðlæti.

Í þessari uppskrift er gert ráð fyrir 4 teinum eða spjótum. Það má hins vegar auðveldlega hafa spjótin 8 og stækka uppskriftina um helming.

Hreindýrahjarta með sveskjum og rjómasósu

Meðal frumbyggja og þjóða sem afkomu sína á veiðum þykja innyfli veiðidýranna hvað ljúffengust til matar.
Best þykir lifrin en einnig er hjartað eftirsótt. Margir veiðimenn nýta ekki hjarta veiðidýranna sem þeir fella. Þeir sem nýta þau skera þau oftast niður í strimla og steikja á pönnu og sjóða síðan.
Í Skandinavíu tíðkast að reykja hjarta hreindýranna eða salta. Hjartað er svo soðið og kælt, skorið niður og notað sem álegg á brauð.
Hjartað er vöðvi sem er í stöðugri notkunn og er því mjög bragðmikið kjöt.
Galdurinn við að matreiða það er sá að það þarf mjög langan suðutíma við vægan hita.
Hér kemur uppskrift að rétti sem er aldeilis frábær þó svo að það taki nokkurn tíma að matreiða hann. Það borgar sig svo sannarlega og þið verðið ekki fyrir vonbrigðum. Þar sem hjörtu hreindýranna eru misstór er uppskriftin ekki nákvæm.

Það sem í réttinn þarf er þetta:
1 hreindýrshjarta
steinlausar sveskjur
smjör
rjómi
rifsberjahlaup
hveiti
salt og pipar

Hreinsið hjartað eins vel og unnt er og skerið æðar og himnur úr því.
Hjartað er nú fyllt með sveskjum og síðan þarf að loka hjartanu. Það má gera með því að binda það saman með bómullarþræði en best er þó að sauma það saman með nál og grófum bómullarþræði.
Hjartað er nú steikt upp úr smjöri og kryddað með salti og pipar. Þá er hitinn lækkaður og 1 -2 dl. af vatni sett í pottinn. Hjartað er nú látið malla í pottinum í 2 1/2 tíma.
Eins og áður sagði þá þarf hitinn að vera vægur og potturinn sem er notaður þarf að vera með þykkum botni. Þá verður af og til að hræra í pottinum og snúa hjartanu. Lok verður að vera á pottinum og ekki má þorna í honum, ef þurfa þykir þá er smjörklípu bætt í pottinn eða aðeins meiru af vatni.
Eftir 2 1/2 tíma er hjartað tekið upp úr pottinum og vafið inn í álpappír og þannig haldið heitu.
Hitinn er nú hækkaður undir pottinum og rjóminn settur í hann. Hrærið vel í sósunni þar til rjóminn fer að þykkna. Þá er sósan þykkt ef þurfa þykir með hveiti. Sósan er síðan bragðbætt með rifsberjahlaupi, salti og pipar.
Hjartað er síðan skorið í sneiðar og borið fram með sósunni, soðnum nýjum kartöflum í hýðinnu eða kartöflumús. Einnig er afar gott að bera fram waldorf-salat með þessum ljúffenga rétti.

Sigmar B. Hauksson

Heilsteikt villigæs

Margir veiðimenn hafa lent í þeim hremmingum að heilsteikja jólagæsina og bera á borð eða bjóða gestum í mat fullir stolts yfir bráð síðasta veiðitímabils en hafa síðan lent í ólseigum fugli.
Þá hefur ánægjan yfir annars gómsætri villibráð fokið út í veður og vind. Margir kenna því þá um að fuglinn sé of gamall, en þótt aldur hans eigi oft hluta til af sökinni er hann ekki endilega eina ástæðan.
Matreiðsluaðferðin er oftar en ekki þar sem gerir fuglinn seigan. Of hár ofnhiti og of stuttur steikingartími valda því að kjötið þornar of mikið og sinar, t.d. í lærum, skreppa saman og stífna.
Við lægri hita og lengri steikingartíma ná þessar sinar að meyrna og til að koma í veg fyrir þornun má gufusteikja fuglinn og núa haminn með sykri en það kemur í veg fyrir uppgufun úr kjötinu.
Hér á eftir fylgir uppskrift að heilsteiktri gæs upp á gamla mátann.

1 stk. gæs, reytt og sviðin
1 gulrót
2 sellerístönglar
1/2 laukur
5 einiber
1 láviðarlauf
1 stk. rósmarín
2 stk. blóðberg (má nota timian)
1 glas vatn
salt, pipar, sykur

Blandið saman salti, pipar og sykri og núið því í haminn á gæsinni, sem þið setjið síðan í steikingarpott. Þegar gæsin er elduð bráðnar sykurinn og myndar hjúp á hamnum sem varnar uppgufun og kemur í veg fyrir að kjötið þorni.
Grófsaxið gulrótin, selleríið og laukinn og látið það í steikingarpottinn ásamt einiberjunum, láviðarlaufinu, blóðberginu og rósmaríninu.
Hellið því næst vatninu út í og setjið lokið yfir. Steikið við 110° til 115° hita í u.þ.b. 3 tíma. Síðustu 10 mín. er hitinn hækkaður í 180° og lokið tekið af.
Soðið af fuglinum er síðan notað í sósu, sem er þykkt og krydduð eftir smekk hvers og eins. T.d. má bæta í hana gráðosti, rifberjahlaupi, portvíni eða rjóma.

Heilsteikt hreindýralæri

Fyrir 8-10

Hráefni
1 stk. hreindýralæri, u.þ.b. 4-6 kg
4 stk. beikonsneiðar
salt og pipar
10 stk. einiber, steytt

Soð
1 stk. laukur
1/2 stk. blaðlaukur
2 stk. gulrætur
5 stk. einiber
4 stk. negulnaglar
2 stk. lárviðarlauf
2 l vatn
Skerið grænmetið smátt og setjið í ofnskúffu ásamt vatninu.

Sósan
1,5 l soð úr ofnskúffunni
60 g smjörlíki
60 g hveiti
200 g rjómaostur
8 stk. mulin einiber
100 g bláberjasulta

Heslihnetukartöflur
1 kg kartöflur
100 g gráðaostur
100 g hveiti
2 stk. egg
2 dl muldar heslihnetur
salt og pipar

Eplasalat
2 epli, gul
1 stk. sellerístöngull
1/2 dós sýrður rjómi
1 tsk. sykur
salt og pipar
300 g spergilkálssprotar, soðnir

Leiðbeiningar:
Kryddið lærið með salti og pipar og leggið síðan beikonsneiðarnar ofan á það.
Setjið í ofnskúffuna með vatninu og grænmetinu og steikið við 220°C í 10-15 mínútur. Lækkið hitann og stingið kjöthitamæli í lærið þar sem það er þykkast. Steikið áfram við 150°C þar til mælirinn sýnir 72°C eða í um 45 mínútur á kíló.
Berið fram með eplasalati, sósu og heslihnetukartöflum.

Sósan
Búið til smjörbollu úr smjörlíki og hveiti. Bakið upp soðið og bætið osti, einiberjum og sultu saman við.
Bragðbætið með salti, pipar og etv. kjötkrafti.

Heslihnetukartöflur
Sjóðið kartöflurnar, flysjið, maukið í hrærivél ásamt gráðaostinum, kryddið.
Mótið egglaga kökur með matskeið og veltið upp úr hveiti, hrærðu eggi og muldum hnetum.
Smjörsteikið fallega brúnt á pönnu.

Eplasalat
Flysjið og kjarnhreinsið eplin, skerið í teninga.
Skerið sellerístöngulinn í litla bita og sjóðið í 3 mínútur, kælið.
Hrærið eplum og sellerí út í sýrða rjómann og síðan spergilkálinu.
Kryddið með sykri, salti og pipar.

Wordpress Social Share Plugin powered by Ultimatelysocial