Höfundur: admSe3Bn7

Villibráð með lyngbragði

Mér barst í hendur fyrir nokkrum árum grein úr Dagblaðinu með leiðbeiningar um hvernig meðhöndla á rjúpur, þannig að þær verði herramanns matur.
Ég hef fylgt þessum leiðbeiningum í átta eða níu ár og það hefur aldrei klikkað.
Jæja, næstum því aldrei. Ég eldaði rjúpur nú á gamlársdag og nú var sósan betri en nokkru sinni fyrr.
Dagblaðið er nú orðið sjúskað og illa lyktandi þannig að ég ákvað að setjast niður og skrifa þetta á blað.
Og þar sem þetta er komið á tölvutækt form finnst ástæða til að deila þessari grein með þeim sem hafa ekkert handbært til að fara eftir.
Endilega prentið þetta út og geymið með uppskriftunum og kökubókunum til næstu jóla.
Þetta er skothelt.

Verkun
Rjúpan er ýmist seld í hamnum eða hamflett.
Ef hún er keypt hamflett getur kaupandinn ekki verið viss um að hún sé búin að hanga nógu lengi.
Best er vitaskuld að veiða hana sjálfur og verka frá byrjun en ef þið kaupið rjúpuna er öruggara að kaupa hana í hamnum og láta hana hanga úti. Látið rjúpuna hanga í eina til tvær vikur. Ef heitt er í veðri er hún látin hanga skemur. Heppilegur geymslustaður er t.d. úti á svölum eða undir rjáfri húsa. Passið bara að kötturinn komist ekki í hana.
Ég gleymdi alltaf á hvorum endanum á að hengja rjúpuna upp en er núna búinn að finna upp leið til að muna það. Rjúpuna á að hengja upp á hálsinum, svona rétt eins og um blokkarhund væri að ræða.
Ég gleymi því ekki héðan í frá. Það er gert til þess að blóðið renni úr henni og bragðið af innyflunum rennur út í kjötið.

Hamflettið rjúpuna stuttu áður en hún er matreidd.
Ég geri það svona upp úr kl. 15:00 ef maturinn á að vera tilbúinn kl 18:00.
Svo er fínt að fara í bað áður en eldamennskan hefst. Ég er ekki að grínast.
Ef þú ert með rjúpuna í frysti er ráðlagt að taka hana út kvöldið áður og láta hana þiðna yfir nótt á vaskborðinu.

Hamfletting og hreinsun
Bleytið fiðrið aðeins svo minni hætta verði á fjaðrafoki.
Vængir og lappir eru höggnir, klipptir eða skornir af.
Hausinn er síðan skorinn af um miðjan háls.
Rjúpan er síðan lögð á bakið og fingrinum rennt niður með hamnum bringumegin og honum flett frá.
Síðan er hvert læri tekið úr hamnum eins og þegar barn er klætt úr buxum. Snúið rjúpunni á bringuna og flettið hamnum frá bakinu.
Ég klára yfirleitt að hamfletta allar rjúpurnar í máltíðina áður en ég fer í að taka innyflin úr.
Helst á ekki að skola rjúpuna, heldur aðeins að þerra hana með eldhúspappír en ég get aldrei setið á mér að setja hana undir bununa og skola ógeðið af. Sérstaklega ef hratið er út um allt.
Fóarn hjarta og háls eru hreinsuð og soðin með en görnum og lifur hent. Sumir gefa hundinum lifrina.
Fóarnið verður að opna og hreinsa hratið innan úr því.

Matreiðsla rjúpunnar
Mjög misjafnt er hvernig hver og einn matreiðir rjúpur.
Einfaldasta og að margra mati besta aðferðin er að steikja hana úr smjöri og pipra og salta örlítið.
Hjarta, fóarn og háls eru steikt með á pönnunni og að lokum sett í pott ásamt rjúpunni og allt soðið í tæpan klukkutíma. Smekksatriði er hvort lærin eru tekin af eða rjúpan borin fram með þeim.
Sumir hafa vanist því að rjúpan sé spikdregin fyrir matreiðslu. Þá er spikinu annað hvort stungið í bringuna eða bundið þvert yfir hana.
Soðið er síðan síað og sósan útbúin. Ef hún er bökuð upp eru tvær msk. af hveiti hrærðar saman við tvær msk. af smjöri.
Setjið soðið smátt og smátt út í og látið sjóða í nokkrar mínútur við vægan hita.
Bætið svo í sósulit eftir smekk. Einnig má þykkja sósuna með hveitihristingi eða sósujafnara.
Bragðbætið með salti ef með þarf, rifsberjasultu og rjóma.
Sumir bragðbæta sósuna með gráðosti og persónulega finnst mér það best. Aðrir nota mysuost til bragðbætingar og enn aðrir nota rauðvín.

Meðlæti
Meðlæti með rjúpunni er rauðkál, brúnaðar kartöflur, peruhelmingar með rifsberjasultu og waldorfsalat.

Rjúpa í einiberjasósu
Þessi uppskrift er miðuð við tvær rjúpur.
Mjög misjafnt er hvað hver treystir sér í margar rjúpur en fullfrískur karlmaður fer létt með að torga tveimur fuglum.
Aukið við uppskriftina eftir þörfum en hafið vökvann aldrei meiri en svo að hann rétt fljóti yfir fuglana.

2 rjúpur
3 msk. smjör
Soð: 2 ½ dl. vatn. 2 ½ dl. mjólk
5 stk. þurrkuð einiber
1 tsk. salt
2 dl. rjómi

Sósan
4 dl. soð
2 ½ msk. hveiti og 1 dl. mjólk eða sósujafnari
Gráðostur eða mysuostur
Rifsberjasulta

Aðferðin
Þerrið rjúpurnar með eldhúspappír.
Brúnið þær í smjörinu við vægan hita, smjörið má ekki brenna.
Brúnið innmatinn líka á pönnunni. Það tekur um tíu mínútur að steikja þetta, ca. fimm mínútur á hlið.
Setjið rjúpuna í pott og stráið saltinu yfir. Steytið einiberin og setjið í pottinn ásamt vatninu og mjólkinni.
Sjóðið undir loki við vægan hita í tæpan klukkutíma.
Látið bringurnar snúa niður fyrsta hálftímann og snúið þeim síðan á bakið.
Hellið rjómanum út á soðið þegar um 15 mínútur eru eftir af suðutímanum.
Hellið soðinu í gegnum sigti í sósupott. Ég skil rjúpuna eftir í pottinum með slatta af soðinu í. Þannig held ég henni heitri á meðan ég útbý sósuna.
Jafnið sósuna með sósujafnara eða hveiti hristingnum og látið suðuna koma upp og sjóða í 10 til 15 mínútur.
Litið með sósulit og bragðbætið með salti, pipar, rifsberjasultu og gráðosti.
Sumir vilja hakka innmatinn í kvörn og blanda hann út í sósuna. Mér finnst ekki vera þörf á því og finnst sósan ekki verða betri við það. Ég sýð innmatinn með til að fá meira lyngbragð. Ég hef gefið hundunum innmatinn út á fóðrið.
Takið kjötið af beinunum og raðið á fat og hellið smávegis af sósu yfir. Berið afganginn af sósunni fram ásamt sykurbrúnuðum kartöflum, peruhelmingum, rauðkáli eða öðru eftir smekk.
Waldorf salat. Ég brytja tvö epli, eina peru, og eina appelsínu út í skál.
Þá tek ég pela af rjóma og þeyti hann. Blanda saman við rjómann tveimur matskeiðum af majonesi og set ávextina út í rjómann.
Síðan strái ég muldum hesilhnetum eða valhnetum yfir. Appelsínan gerir gæfu muninn í salatinu.
Það verður bara að brytja hana smátt.
Verði ykkur að góðu.

Vilhjálmur Ólafsson

Söltuð gæs

Fyrir 4 – 6

Hráefni fyrir söltun:
1 stk. gæs
6 lítrar vatn
1 1/2 kg. salt
10 stk. svört piparkorn
5 stk. láviðarlauf

Hráefni fyrir eldun:
2 stk. meðalstórir laukar, skornir í báta
6 stk. svört piparkorn
4 stk. láviðarlauf
3 greinar ferskt timian (eða 1/2 tsk. þurrkað)
2 stórar gulrætur, skornar gróft

Hráefni fyrir sósu:
500 ml. soð af gæsinni
6 ml. gott rauðvínsedik
175 gr. sýrður rjómi
4 greinar ferskt timian

Aðferð:
Söltun: Takið ca. tvo lítra af vatninu og sjóðið með saltinu. Þegar saltið er uppleyst þá er restinni af vatninu hellt út í og kælt.
Gæsin er sett heil í saltvatnið og hún látin liggja þar, í 8 klst.
Athugið að vatnið verður að fljóta yfir allri gæsinni.
Eldun: Gæs ásamt öllu hráefninu er sett í pott með vatni, athugið að vatnið á að fljóta yfir allri gæsinni. Þetta er soðið yfir vægum hita þar til gæsin er soðin (fer eftir aldri fuglsins, seigur fugl þarf ca. 2 til 2 1/2 klst.).
Meðlæti: T.d. gulrætur, sellerírót, rófur, steinseljurót, kartöflur og laukur.
Þetta passar best soðið.
Sósa: Ca. 500 ml. af soðinu af gæsinni er sett í blandara með 60 ml. af góðu rauðvínsediki, 175 gr. af sýrðum rjóma og tímian. Þessu er blandað vel saman.
Smakkað til með pipar og ef til vill smá smjöri.
Sett í pott og hitað upp að suðu, áríðandi er að þetta sjóði ekki.

Sæmundur Kristjánsson

Svikin gæs

Kjöt af 8-10 gæsalærum (fer eftir stærð læranna)
2 meðalstóri blaðlaukar (púrra), fínt saxaðir
1 búnt steinselja, fínt söxuð
3 msk fínt saxað dill
Salt eða Herbamare kryddsalt (fæst í Heilsuhúsinu)
Grófmalaður svartur pipar
4-5 dl. vatn
1/2 dl. þurkaðir sveppir (fæst í Heilsuhúsinu)
2 msk. soyasósa
1 laukur, grófhakkaður
3-4 dl. rjómi
4 msk. mango chutney ólífuolía og smjör

  • A. Setjið þurrkuðu sveppina í bleyti í volgt vatn.
  • B. Skerið kjötið af beinunum og hreinsið allar sinar úr því.
  • C. Setjið helminginn af blaðlauknum, steinseljunni og dillinu í pott
  • Kryddið með salti (helst kryddsalti) og pipar. Hellið 1-2 dl. af vatni í pottinn og sjóðið í augnablik. Setjið svo grænmetið í skál og geymið.
  • D. Setjið ögn af smjöri og ólífuolíu í pott og þegar smjörið er bráðnað er kjötið af gæsalærunum sett í pottinn ásamt 1 blaðlauk og sveppunum
  • Allt þetta er steikt vel og vandlega þar til kjötið er orðið fallega brúnt. Þá er soyasósan og laukurinn sett í pottinn og 2-3 dl. af vatni til viðbótar
  • Kjötið er nú soðið í 60-75 mín. Sjóðið kjötið við frekar vægan hita og ef með þarf er vatni bætt í pottinn.
  • E. Næst er grænmetið, sem búið er að sjóða, sett í pottinn og rjóminn og að lokum er mango chutney hrært saman við.
  • F. Rétturinn er nú soðinn í 10 mín. við eitthvað meiri hita eða þar til sósan fer að þykkna.

Þetta er bragðmikill réttur.
Gott er að hafa ristaða brauðteninga, sveppi og gulrætur með réttinum. Einnig er gott að hafa soðin hrísgrjón eða kartöflumús með honum.

 

Sveitarjúpa

Fyrir 6

Hráefni:
8-12 stk. hamflettar rjúpur
2 msk. olía
3 stk. lárviðarlauf
20 stk. einiber
salt og pipar

Sósa
1 l. soð af rjúpunum
1/2 l rjómi
80 gr. hveiti
80 gr. smjör
1 msk. kjötkraftur
salt og pipar

Meðlæti
3 stk. epli, gul
6 tsk. rifsberjahlaup
300 g spergilkál
6 stk. gulrætur
18-36 kartöflur (eftir stærð)

Leiðbeiningar:
Hlutið rjúpuna í sundur þannig að bringan og lærin séu laus frá hryggbeininu.
Skerið fóarnið í tvennt þannig að unnt sé að taka himnur innan úr ásamt ómeltu lyngi sem þar kann að vera.
Hitið olíuna vel og steikið bringurnar og lærin, kryddið með salti og pipar.
Síðan skal brúna fóarn, hjarta og bein vandlega. Látið rjúpurnar, innmatinn og beinin í pott, látið vatn fljóta yfir og sjóðið í 1 klst. ásamt lárviðarlaufum og einiberjum.

Sósan
Lagið smjörbollu úr hveiti, smjöri og sigtuðu soði.
Rjómanum hellt saman við og kryddað með kjötkrafti, salti og pipar.

Meðlætið
Eplin eru afhýdd, skorin í tvennt og kjarnhreinsuð.
Rifsberjahlaup er sett í kjarnhúsið. Bakað í ofni í 10 mínútur við 150°C.

Grænmetið og kartöflurnar soðið.
Hollráð
Látið rjúpubringurnar og meðlætið á fat með loki eða álpappír yfir og geymið á heitum stað á meðan sósan er löguð.
Bringan tekin frá hryggnum.
Lærin skorin af hryggnum.
Fóarnið skorið í sundur.
Himnan ásamt lyngi tekin úr fóarninu.

Svartfugl a la Kína

Fyrir nokkrum árum bað ég kínverskan matreiðslumann, sem starfaði hér á landi um tíma, að matreiða fyrir okkur félagana svartfugl.
Satt best að segja var útkoman ekkert sérstaklega spennandi.
En Kínverjinn gafst ekki upp, hann bað okkur um fleiri bringur og hélt áfram að gera tilraunir.
Viku síðar heimsóttum við hann aftur og þá gaf hann okkur að borða þennan rétt sem var og er frábær, prófið bara sjálf.

Í réttinn þarf:
700 g svartfuglsbringur
1 gulrót skorin í þunnar sneiðar
1/2 kúrbítur (zucchini) skorinn í sneiðar
1/2 blaðlaukur (púrra) skorinn í sneiðar
1 rauð paprika skorin í ca 1×1/2 cm. bita
100 g sveppir skornir í bita
1 msk rifin engiferrót
1 + 2 msk púðursykur
1 dl + 2 msk soyjasósa
matarolía
250 g hrísgrjónanúðlur (Blue Dragon Stir Fry Rice Noodles)

Steikið bringurnar á vel heitri pönnu í 1 1/2 mínútu á hvorri hlið.
Takið þær svo af pönnunni, haldið þeim heitum í volgum ofni (40°C).
Því næst er allt grænmetið, nema sveppirnir, steikt á pönnunni ásamt rifinni engiferrót, 1 msk af púðursykri og 1 dl af soyasósu. Sveppirnir eru steiktir á annarri pönnu og þeim svo blandað saman við grænmetið. Setjið núðlurnar í pott með sjóðandi vatni. Færið þær svo upp úr og látið kalt vatn renna á þær. Klippið síðan núðlurnar niður í 10 cm spotta og blandið þeim saman við grænmetið og sveppina.
Skerið niður svartfuglsbringurnar í 1 cm þykkar sneiðar.
Hitið 2 msk af púðursykri á pönnu, hrærið 2 msk af soyasósu saman við sykurinn. Þegar púðursykurinn er uppleystur eru svartfuglssneiðarnar snöggsteiktar á pönnunni. Sneiðarnar eru svo settar á pönnuna með grænmetinu og hrísgrjónanúðlunum.

Þar með er rétturinn tilbúinn.

Sigmar B. Hauksson

Stórgóðar stokkendur

Af þeim öndum sem veiddar eru hér á landi eru flestar stokkendur.
Stokkendur eru frábærar til matar.
Best er að matreiða þær í tvennu lagi, bringurnar sér og lærin sér.
Hér kemur ein slík uppskrift en hún gerir ráð fyrir að notaðar séu tvær endur.
Byrjið á því að skera læri og bringur frá og hlutið beinin gróflega niður.
Þá er gerð kryddblanda en í hana þarf:
2 msk gróft salt
1 tsk timian
1 mulið lárviðarlauf
2 fínt söxuð hvítlauksrif

Þessu er öllu blandað vel saman.
Veltið lærunum upp úr þessari kryddblöndu. Látið þau liggja í þessari blöndu í stofuhita í 12 tíma og svo í ísskáp í aðra 12 tíma.
Þá er það sósan (hana má gera sólarhring áður). Steikið beinin á pönnu (það má þá sleppa bringubeininu eða skipinu). Þegar beinin eru orðin vel brún er ½ dl af koníaki hellt á pönnuna og kveikt í. Þegar eldurinn slokknar er hitinn lækkaður og 1 ½ dl af rauðvíni hellt á pönnuna. Þá er bætt á pönnuna:
4 ½ dl grænmetissoð
1 tsk timian
5 einiber
½ lárviðarlauf

Þetta er allt látið sjóða við frekar vægan hita í um 45 til 60 mínútur, eða þar til um helmingur vökvans hefur gufað upp.
Þá er 1 dl af rjóma hellt á pönnuna og hitinn hækkaður og allt látið sjóða kröftuglega í 3 mínútur. Nú er vökvinn síaður (notið fínt sigti) yfir í pott og beinunum kastað í ruslið. Sósan er látið sjóða við mjög vægan hita og krydduð eftir smekk með salti og pipar.

Þegar komið er að því að matreiða öndina er byrjað á lærunum.
Skafið mesta kryddið af þeim og steikið þau á þurri pönnu (án fitu) þar til að þau eru orðin fallega brún. Þau eru svo steikt í 175°C heitum ofni í 30 mínútur.
Bringurnar eru einnig steikar á þurri pönnu þar til að þær eru vel brúnar. Þær eru svo settar inn í 175°C heitan ofn og hafðar þar í 10 mínútur. Áður en bringurnar eru skornar niður í þunnar sneiðar eru þær látnar kólna aðeins.
Sósan er svo sett á heitan disk, þá eitt læri á mann og svo ½ bringa skorin í þunnar sneiðar.

Steiktur lundi

Úrbeinaðar lundabringur
Salt
Pipar
Timian
Gráðostur
Rifsberjasulta
Rjómi

Í þessari uppskrift verður tilfinningin að ráða, gætið þess þó að setja lítið af rifsberjasultu og gráðosti saman við sósuna.
Lundinn er kryddaður með salti og pipar og steiktur í smjöri og síðan kryddaður með timian. Bringurnar teknar af pönnunni, rjómi settur á pönnuna og sósan bragðbætt með gráðosti og rifsberjasultu.
Sósan er krydduð með salti og pipar ef með þarf.
Sykurbrúnaðar kartöflur passa mjög vel með.

Úlfar Eysteinsson

Steiktar svartfuglsbringur

Handa 4

Bringur af 4 svartfuglum
2 msk. maísolía
Salt og pipar

Sósan
4 cl. portvín
1 ½ dl. svartfuglssoð
2 dl. rjómi
2 msk. rifsber, frosin
Salt og pipar

Úrbeinið bringurnar og fjarlægið af þeim himnuna.
Hitið olíuna á pönnu, steikið bringurnar við góðan hita í 4 mín. hvorum megin og kryddið með salti og pipar.
Takið þær af pönnunni og haldið þeim heitum. Hellið portvíninu á pönnunna og leysið upp steikarskófina.
Bætið síðan svartfuglssoðinu við ásamt rjómanum og sjóðið þetta saman í 2 mín.
Setjið síðan rifsberjahlaup og rifsber út í, og látið það sjóða með í 1 mín.
Bragðið á sósunni og kryddið með salti og pipar eins og þurfa þykir.
Hellið sósunni á diskana og setjið bringurnar ofan á, annaðhvort heilar eða skornar á ská í fallegar sneiðar.

Rjúpnabringur með sellerí og graskers kombó

Fyrir 4

U.þ.b. 800 g rjúpnabringur
4 skammtar salt og pipar

Rjómasoðnar kantarellur
2 dl madeira
2 dl rjómi
2 dl kálfasoð
160 g kantarellusveppir
60 g smjör
5 g rósmarín

Aðferð
Sjóðið kálfasoðið niður um 2/3, með rósmaríninu.
Bætið madeiranu í og sjóðið niður til helminga.
Hellið nú rjómanum í og sjóðið hæfilega þykkan.
Bætið með smjörinu og sjóðið upp á kantarellunum í sósunni.

Sellerí- og graskerskompot
100 g rótarsellerí
100 g grasker
1 dl kálfasoð
2 skammtar salt og pipar

Skerið graskerið og selleríið í grófa teninga og sjóðið í kálfasoðinu þangað til það er orðið mauksoðið, þó þannig að í séu heil stykki.
Kryddið til eftir smekk.

Kartöflu-galette
4 skammtar kartöflur
320 g af bökunarkartöflum
120 g smjör
2 skammtar salt og pipar

Skerið miðjuna úr kartöflunum og sneiðið í 3 mm þykkar sneiðar.
Setjið kartöflusneiðarnar í bráðið smjörið.
Setjið í stálhring og bakið gullinbrúnt í ofni.
Brúnið rjúpurnar í smjöri og ofnsteikið við vægan hita.
Berið fram með grænmeti eins og snjóbaunum og litlum gulrótum.

Rjúpnabringur á beini með endívum

Fyrir 6

Hráefni:
8-12 stk. rjúpubringur á beini
Rjúpusoð
1-1/2 l vatn
háls, hjarta, fóarn, læri og bein
1 stk. gulrót
1 stk. sellerístilkur
1 stk. laukur
1/4 stk. blaðlaukur
5 stk. piparkorn, svört
4 stk. einiber
2 stk. lárviðarlauf
1/2 tsk. timian
1 msk. rifsberjahlaup
3 stk. súputeningar/kjötkraftur
2 msk. sykur
1 msk. rauðvínsedik

Sólberjasósa
5 dl soð úr steikarpotti
1 dl sólberjasafi
1 dl rjómi
50 g gráðaostur
2 msk. rifsberjahlaup
sósujafnari

Sykurbrúnaðar kartöflur
18-24 stk. kartöflur, soðnar
100 g sykur
2 msk. smjör
2 msk. vatn

Jólasalat
6 litlar endívur (hvítlaufssalat)
1/4 stk. rauðkálshöfuð, meðalstór

Leiðbeiningar:
Brúnið rjúpuna á pönnu upp úr smjöri, kryddið.
Setjið í steikarpott ásamt 1/2 l af heitu rjúpusoði og 1 dl af vatni.
Setjið í 180°C heitan ofn í 40 mínútur, snúið kjötinu öðru hvoru.

Sósan
Sigtið soðið úr pottinum í pott og bætið öðrum efnum út í og þykkið.
Smakkið til með salti, pipar og kjötkrafti.

Sykurbrúnaðar kartöflur
1 kg kartöflur soðnar og flysjaðar.
Brúnið sykurinn á pönnu, bætið smjörinu í og blandið með sleif.
Bætið ögn af vatni í og hrærið uns allt hefur sameinast.
Bætið kartöflunum á og látið krauma við vægan hita þar til kartöflurnar eru vel hjúpaðar sykurbráðinni.

Gufusteikt hvítlaufssalat og rauðkál
Skerið hvítlaufssalatið í tvennt og rauðkálið í strimla.
Steikið í olíu, kryddið með salti og pipar. Bætið í 1 dl af rjúpusoði og gufusteikið undir þéttu loki í 10 mínútur.

Wordpress Social Share Plugin powered by Ultimatelysocial