Höfundur: admSe3Bn7

Kryddlegnar rjúpur Sigmars B

4 rjúpnabringur (hráar)

Lögur:
2 dl ólífuolía
1/2 dl rauðvínsedik
1/2 dl balsamikedik
1 msk sojasósa
1/1 rauðlaukur, fínt saxaður
8 einiber
1 lárviðarlauf
1 tsk timian
1 tsk rósmarin
1 tsk salt
1 tsk grófmalaður svartur pipar

  • A. Leginum er blandað vel saman. Hann er hitaður í 40-60 gráður og látinn svo kólna.
  • B. Rjúpurnar lagðar í löginn og látnar liggja í honum í 48-60 klukkustundir. Skálin með rjúpnabringunum á að vera í ísskáp

 

Fuglinn minn heitir Rjúpa

4 rjúpur
1,5 tsk. salt
1 tsk. tímian eða þurrkað blóðberg
4 msk. smjör

1. Rjúpurnar eru kryddaðar og steiktar í smjörinu á pönnu.
2. Þá eru þær settar í 175° heitan ofn og steiktar þar í 15 mín.
3. Rjúpurnar eru teknar úr ofninum, bringur og læri skorin frá.

Þá er lagað gott soð og í það þarf:
1,5 l vatn
2 gulrætur skornar í sneiðar
2 gulir laukar skornir í sneiðar
100 gr. sellerírót skorin í bita
1 búnt gróft söxuð steinselja
rjúpnabein

1. Grænmetið og rjúpnabeinin eru steikt á sömu pönnu og rjúpurnar.
2. Grænmetið og rjúpnabeinin eru sett í pott. Hellið 1,5 l af köldu vatni í pottinn.
3. Soðið er látið sjóða í 90 mín. eða þar til um það bil 4 -5 dl. eru eftir í pottinum.
Þá er soðið síað frá.

Þá er komið að sósunni, en í hana þarf:
4 msk. smjör
1,5 msk. einiber
2 msk. hveiti
4 dl. rjúpnasoð
3 dl. rjómi
1 msk. soja sósa
salt og pipar

1. Bræðið smjörið í potti og steikið einiberin í því.
2. Sáldrið hveitinu í pottinn og hrærið því vel saman við smjörið.
3. Hellið rjúpnasoðinu í pottinn svo og rjómanum. Hrærið kröftulega í pottinum þannig að sósan blandist vel saman.
4. Bragðbætið sósuna með soja sósu og pipar. Bragðið á henni og saltið ef með þarf. Sósan er svo síuð. Þeir sem vilja geta svo bragbætt hana enn frekar með rifsberjahlaupi.

Rjúpnabringurnar og lærin eru svo hituð upp í ofni í álpappír, l5 – 20 mín.

Grillaðar langvíubringur

Hér kemur kryddlögur sem gott er að leggja langvíubringur í.

Þetta magn miðast við 400 g af bringum:
3 msk soyasósa
3 msk ferskur lime-safi
1 msk hunang
2 dl ananassafi (má ekki vera sætur)

Bringurnar eru látnar liggja í þessu yfir nótt í ísskáp og síðan steiktar á grilli eða á pönnu.

Hér kemur svo annar lögur sem ættaður er frá Asíu:
2 1/2 dl soyasósa
6 hökkuð hvítlauksrif
1 msk rifinn engifer
1 chilipiparbelgur skorinn í sneiðar

Bringurnar eru léttfrystar og skornar í pappírsþunnar sneiðar (hráar).
Sneiðarnar eru lagðar í löginn og látnar liggja í honum í 45 mínútur.
Sneiðarnar eru steiktar á vel heitri pönnu og bornar fram með hrísgrjónum.
Gott er að bera kryddlöginn fram í litlum skálum sem sósu.

Bláberjamarineraðar rjúpur í villibráðasósu

Fyrir 4 -12

rjúpubringur
leggir
fóarn
sarpur og hjarta
1 gulrót
1 laukur
2 súputeningar
250 gr. bláberjasulta
timian
salt og pipar
2 dl. rauðvín
100 gr. hveiti
75 gr. smjör
½ lauf gráðost
2 dl. rjómi
3 cl. brennivín.

Aðferð
Innyfli brúnuð í potti ásamt lauk og gulrót 1 lítri af vatni sett útí og soðið í ca. 1 klukkutíma.
Teningum bætt útí og sósan þykkt með smjöri og hveiti, sigtað (smjörbolla).
Í restina er sósan bragðbætt með 2 msk af sultu, brennivíni (má sleppa) og rjóma.

Rjúpan er lögð í marineringu (sambland af sultunni og rauðvíninu og 1 tsk salt) í 6 klukkutíma.
Bringurnar eru steiktar í stutta stund, ca. 2 mínútur á hvorri hlið, sósan sett á diskinn, rjúpurnar ofan á og borið fram með sykurbrúnuðum kartöflum og eplasalati.

Úlfar Eysteinsson

Gæsalifrar­terrine

500 gr. gæsalifur
350 gr. smjör við stofuhita
1 bolli púrtvín
1 tsk pipar
1 msk jarðsveppaolía (truffluolía)

Gæsalifur, púrtvín og pipar í pott eða pönnu, soðið við vægan hita undir loki í nokkrar mínútur eða þangað til lifur er ljósrauð. Kælt niður við stofuhita. Maukað í matvinnsluvél ásamt smjörinu og olíunni, set í mót og kælt.

Grafin rjúpa

Innihald

½ dl. salt
½ dl. sykur
½ msk. grófmulin græn piparkorn
1 msk. grófmulin svört piparkorn
1 tsk. hvítlauksduft
8 mulin einiber
1 tsk. timian
1 dl. fínsöxuð fersk steinselja
1 dl. saxað ferskt dill

Lýsing

1. Blandið þessu öllu vel saman. Skerið bringurnar úr rjúpunum og þerrið þær með hreinum klút.
2. Hyljið bringurnar í kryddblöndunni. Þessi skammtur ætti að duga fyrir 500 gr. af rjúpnabringum. Gott er að setja bringurnar í gler eða stálfat með loki.
3. Fatið með bringunum er sett inn í ísskáp. Bringurnar eru látnar liggja í þessari blöndu í sólarhring. Þeim er snúið tvisvar.

Þegar bringurnar eru bornar á borð eru þær skornar í örþunnar sneiðar á ská yfir vöðvann.
Með þessum bragðmikla og góða forrétti má hafa eggjahræru, gott gróft brauð og íslenskt smjör.
Ef þið viljið geyma bringurnar lengur er það mesta af kryddblöndunni skafið af þeim og þær geymdar í góðu íláti í ísskáp.

Villikrydduð gæsabringa með bláberjasósu

Hráefni
6 gæsabringur
2 msk. timian (blóðberg), ferskt eða þurrkað
salt og pipar

Villibráðarsoð
2 l vatn
beinin af gæsunum og lærin
1 stk. sellerístilkur
1 stk. laukur
1 stk. gulrót
2 stk. lárviðarlauf
1 búnt steinselja
1/2 stk. blaðlaukur
6 stk. einiber
2 stk. negulnaglar
10 stk. piparkorn

Bláberjasósa
1/2 l soð
2 dl rjómi
1 dl bláberjasulta
100 g fersk bláber
smjörbolla (30 g smjörlíki, 30 g hveiti)

Meðlætið
300 g spergilkál
3 stk. gulrætur
salt
1-2 tsk. sykur
2 msk. smjör

Kartöflutoppar
6 bökunarkartöflur
100 g gráðaostur
1 dl rjómi

Leiðbeiningar:
Brúnið bringurnar á pönnu og setjið síðan á ofngrindina.
Kryddið með salti, pipar og blóðbergi/timian. Steikið í 10 mínútur við 160°C.

Villibráðarsoð
Höggvið beinin smátt og brúnið í olíu á pönnu eða á ofngrindinni.
Sjóðið ásamt grænmeti og kryddi við vægan hita í 2-3 tíma. Fleytið froðuna ofan af.

Bláberjasósa
Bakið upp soðið með smjörbollu, bætið í rjóma og sultu. Smakkið til.
Bætið bláberjum í rétt áður en sósan er borin fram.

Meðlætið
Sjóðið spergilkálið í léttsöltu vatni.
Sjóðið gulræturnar í léttsöltu og sykruðu vatni og steikið síðan í örlitlu smjöri og sykri þar til gulræturnar fá fallegan gljáa.

Kartöflutoppar
Bakið kartöflurnar og skerið síðan hattinn ofan af.
Sjóðið saman rjóma og ost, þar til osturinn hefur bráðnað.
Skafið innan úr kartöflunum með skeið og bætið í pottinn.
Fyllið kartöfluhýðin með músinni og hitið í 180°C heitum ofni í 10 mínútur.

Hollráð
Best er að nota íslenskt blóðberg, hið villta timian, í þennan rétt – en einnig má nota þurrkað timian.

Villigæsa bringur

Bringur af 2 villigæsum
Gróft salt og svartur pipar úr kvörn
2 msk. matarolía
50 gr. smjör

Sósan
300 gr. perlulaukur, afhýddur
4 msk. sykur
2 dl. rauðvín
3 msk. rauðvínsedik
200 gr. sveppir, gjarnan villisveppir
25 gr. smjör
1 tsk. blóðberg eða ½ tsk. timjan
½ lárviðarlauf
3 dl. andasoð
50 gr. kalt smjör, skorið í bita
salt og pipar

Úrbeinið gæsabringurnar. Kryddið þær með grófu salti og nýmuldum pipar.
Hitið ofninn í 150°. Hitið síðan olíu og smjör á pönnu, og brúnið bringurnar rólega í 5-10 mín.
Takið þær þá af pönnunni og setjið þær í ofninn í um 10 mín. meðan sósan er búin til.
Hækkið hitann og brúnið perlulaukinn á pönnunni. Bætið við ögn af smjöri ef með þarf.
Þegar laukurinn hefur brúnast, á síðan að strá sykrinum út á og láta hann verða að karamellu.
Hellið víni og ediki út á þegar laukurinn er orðinn vel gljáður, og sjóðið þetta síðan þar til helmingur er eftir.
Hellið lauknum og rauðvínsleginum af pönnunni í skál og haldið því heitu.
Setjið nú smjör á pönnuna og brúnið sveppina.
Stráið síðan kryddinu út í og látið það fá á sig örlítinn lit.
Hellið þá perlulauknum í rauðvínsleginum út í, og andasoðinu einnig.
Látið sósuna sjóða og samlagast vel,og kryddið með salti og pipar ef þurfa þykir.
Einnig getur þurft að bæta við blóðbergi og rauðvíni því að hvort tveggja er mismunandi bragðmikið.
Berið villigæsabringuna fram heila eða í sneiðum, ásamt sósunni og perlulauknum.

Villibráð með lyngbragði

Mér barst í hendur fyrir nokkrum árum grein úr Dagblaðinu með leiðbeiningar um hvernig meðhöndla á rjúpur, þannig að þær verði herramanns matur.
Ég hef fylgt þessum leiðbeiningum í átta eða níu ár og það hefur aldrei klikkað.
Jæja, næstum því aldrei. Ég eldaði rjúpur nú á gamlársdag og nú var sósan betri en nokkru sinni fyrr.
Dagblaðið er nú orðið sjúskað og illa lyktandi þannig að ég ákvað að setjast niður og skrifa þetta á blað.
Og þar sem þetta er komið á tölvutækt form finnst ástæða til að deila þessari grein með þeim sem hafa ekkert handbært til að fara eftir.
Endilega prentið þetta út og geymið með uppskriftunum og kökubókunum til næstu jóla.
Þetta er skothelt.

Verkun
Rjúpan er ýmist seld í hamnum eða hamflett.
Ef hún er keypt hamflett getur kaupandinn ekki verið viss um að hún sé búin að hanga nógu lengi.
Best er vitaskuld að veiða hana sjálfur og verka frá byrjun en ef þið kaupið rjúpuna er öruggara að kaupa hana í hamnum og láta hana hanga úti. Látið rjúpuna hanga í eina til tvær vikur. Ef heitt er í veðri er hún látin hanga skemur. Heppilegur geymslustaður er t.d. úti á svölum eða undir rjáfri húsa. Passið bara að kötturinn komist ekki í hana.
Ég gleymdi alltaf á hvorum endanum á að hengja rjúpuna upp en er núna búinn að finna upp leið til að muna það. Rjúpuna á að hengja upp á hálsinum, svona rétt eins og um blokkarhund væri að ræða.
Ég gleymi því ekki héðan í frá. Það er gert til þess að blóðið renni úr henni og bragðið af innyflunum rennur út í kjötið.

Hamflettið rjúpuna stuttu áður en hún er matreidd.
Ég geri það svona upp úr kl. 15:00 ef maturinn á að vera tilbúinn kl 18:00.
Svo er fínt að fara í bað áður en eldamennskan hefst. Ég er ekki að grínast.
Ef þú ert með rjúpuna í frysti er ráðlagt að taka hana út kvöldið áður og láta hana þiðna yfir nótt á vaskborðinu.

Hamfletting og hreinsun
Bleytið fiðrið aðeins svo minni hætta verði á fjaðrafoki.
Vængir og lappir eru höggnir, klipptir eða skornir af.
Hausinn er síðan skorinn af um miðjan háls.
Rjúpan er síðan lögð á bakið og fingrinum rennt niður með hamnum bringumegin og honum flett frá.
Síðan er hvert læri tekið úr hamnum eins og þegar barn er klætt úr buxum. Snúið rjúpunni á bringuna og flettið hamnum frá bakinu.
Ég klára yfirleitt að hamfletta allar rjúpurnar í máltíðina áður en ég fer í að taka innyflin úr.
Helst á ekki að skola rjúpuna, heldur aðeins að þerra hana með eldhúspappír en ég get aldrei setið á mér að setja hana undir bununa og skola ógeðið af. Sérstaklega ef hratið er út um allt.
Fóarn hjarta og háls eru hreinsuð og soðin með en görnum og lifur hent. Sumir gefa hundinum lifrina.
Fóarnið verður að opna og hreinsa hratið innan úr því.

Matreiðsla rjúpunnar
Mjög misjafnt er hvernig hver og einn matreiðir rjúpur.
Einfaldasta og að margra mati besta aðferðin er að steikja hana úr smjöri og pipra og salta örlítið.
Hjarta, fóarn og háls eru steikt með á pönnunni og að lokum sett í pott ásamt rjúpunni og allt soðið í tæpan klukkutíma. Smekksatriði er hvort lærin eru tekin af eða rjúpan borin fram með þeim.
Sumir hafa vanist því að rjúpan sé spikdregin fyrir matreiðslu. Þá er spikinu annað hvort stungið í bringuna eða bundið þvert yfir hana.
Soðið er síðan síað og sósan útbúin. Ef hún er bökuð upp eru tvær msk. af hveiti hrærðar saman við tvær msk. af smjöri.
Setjið soðið smátt og smátt út í og látið sjóða í nokkrar mínútur við vægan hita.
Bætið svo í sósulit eftir smekk. Einnig má þykkja sósuna með hveitihristingi eða sósujafnara.
Bragðbætið með salti ef með þarf, rifsberjasultu og rjóma.
Sumir bragðbæta sósuna með gráðosti og persónulega finnst mér það best. Aðrir nota mysuost til bragðbætingar og enn aðrir nota rauðvín.

Meðlæti
Meðlæti með rjúpunni er rauðkál, brúnaðar kartöflur, peruhelmingar með rifsberjasultu og waldorfsalat.

Rjúpa í einiberjasósu
Þessi uppskrift er miðuð við tvær rjúpur.
Mjög misjafnt er hvað hver treystir sér í margar rjúpur en fullfrískur karlmaður fer létt með að torga tveimur fuglum.
Aukið við uppskriftina eftir þörfum en hafið vökvann aldrei meiri en svo að hann rétt fljóti yfir fuglana.

2 rjúpur
3 msk. smjör
Soð: 2 ½ dl. vatn. 2 ½ dl. mjólk
5 stk. þurrkuð einiber
1 tsk. salt
2 dl. rjómi

Sósan
4 dl. soð
2 ½ msk. hveiti og 1 dl. mjólk eða sósujafnari
Gráðostur eða mysuostur
Rifsberjasulta

Aðferðin
Þerrið rjúpurnar með eldhúspappír.
Brúnið þær í smjörinu við vægan hita, smjörið má ekki brenna.
Brúnið innmatinn líka á pönnunni. Það tekur um tíu mínútur að steikja þetta, ca. fimm mínútur á hlið.
Setjið rjúpuna í pott og stráið saltinu yfir. Steytið einiberin og setjið í pottinn ásamt vatninu og mjólkinni.
Sjóðið undir loki við vægan hita í tæpan klukkutíma.
Látið bringurnar snúa niður fyrsta hálftímann og snúið þeim síðan á bakið.
Hellið rjómanum út á soðið þegar um 15 mínútur eru eftir af suðutímanum.
Hellið soðinu í gegnum sigti í sósupott. Ég skil rjúpuna eftir í pottinum með slatta af soðinu í. Þannig held ég henni heitri á meðan ég útbý sósuna.
Jafnið sósuna með sósujafnara eða hveiti hristingnum og látið suðuna koma upp og sjóða í 10 til 15 mínútur.
Litið með sósulit og bragðbætið með salti, pipar, rifsberjasultu og gráðosti.
Sumir vilja hakka innmatinn í kvörn og blanda hann út í sósuna. Mér finnst ekki vera þörf á því og finnst sósan ekki verða betri við það. Ég sýð innmatinn með til að fá meira lyngbragð. Ég hef gefið hundunum innmatinn út á fóðrið.
Takið kjötið af beinunum og raðið á fat og hellið smávegis af sósu yfir. Berið afganginn af sósunni fram ásamt sykurbrúnuðum kartöflum, peruhelmingum, rauðkáli eða öðru eftir smekk.
Waldorf salat. Ég brytja tvö epli, eina peru, og eina appelsínu út í skál.
Þá tek ég pela af rjóma og þeyti hann. Blanda saman við rjómann tveimur matskeiðum af majonesi og set ávextina út í rjómann.
Síðan strái ég muldum hesilhnetum eða valhnetum yfir. Appelsínan gerir gæfu muninn í salatinu.
Það verður bara að brytja hana smátt.
Verði ykkur að góðu.

Vilhjálmur Ólafsson

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial